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CULTIVO LÁCTEO PARA PAN BLANCO AGRIO
Ingredientes Cantidad
Levadura seca activa 2¼ cdtas.
Agua (110°F/43°C) 2 tazas
Harina de pan 3½ tazas
Azúcar 1 cda.
En un envase de cristal de 4 cuartos disuelva la levadura en agua
(110°F/43°C); déjela reposar por 5 minutos, luego añada harina y azúcar.
Revuelva con una cuchara plástica o de madera hasta que se mezclen.
La mezcla será espesa; los grumos que queden se disolverán durante el
proceso de fermentación. Cúbrala con plástico sin apretar y déjela descansar
en un lugar tibio por 5 días, revolviendo 3 veces al día. El cultivo “subirá y
caerá” durante el período de fermentación y se aclarará en lo que reposa. La
temperatura debe estar a 80°F/27°C para lograr que se desarrolle el mejor
sabor agrio posible. Cuando el cultivo se desarrolla, tiene burbujas y puede
tener un líquido amarillo por encima; revuélvalo antes de usar. Se puede
usar para hornear o ponerse dentro del refrigerador para uso futuro; cubra
sin apretar.
Para usar el cultivo, mida la cantidad que se especifica en la receta. Después
refrigere, deje que el envase alcance temperatura ambiental – alrededor de
4 horas, antes de medirlo. Si va a hornear en la mañana, deje el cultivo fuera
desde la noche anterior.
Reponga con 1 taza de harina, ²/
³
taza agua (110°F/43°C) y 1 cdta. de azúcar.
Revuelva hasta que se mezclen – pueden quedar algunos grumos. Cúbralo
sin apretar y déjelo reposar de 10 a 12 horas de un día para otro. El cultivo
subirá y le saldrán burbujas. Revuélvale dentro 1 cdta. de azúcar para
mantenerlo activo si no lo va a usar semanalmente.
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