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Qu’est-ce que l’expresso ?
L’expresso est né d’une tentative, dans les années 1800, d’infuser
rapidement une tasse de café sur demande. Le but était de servir le
café le plus frais et le plus savoureux possible et d’éviter le goût de
brûlé éventé du café qu’on garde chaud sur une cuisinière. Pour
accélérer le processus d’infusion, les pionniers du café ont eu l’idée
d’utiliser la pression pour forcer l’eau à passer à travers la mouture.
Initialement, la pression était produite à l’aide de vapeur ; la vapeur
a ensuite fait place à l’air comprimé, puis aux pistons à levier et
finalement à la pompe à eau électrique.
Au fil des décennies, les tests et le perfectionnement des éléments
de l’infusion de l’expresso ont permis d’arriver aux normes que nous
connaissons aujourd’hui : une dose de 30 mL (1 oz) d’expresso
véritable vient de l’exposition de 7 grammes (
1
⁄4 oz) de café finement
moulu et bien tassé à de l’eau d’une température de 90,5 à 96 °C
(195-205 °F) sous une pression de 9 bars. En 25 secondes à peine,
la majorité des arômes et des huiles du café sont extraits, alors que
les composés amers et les arrière-goûts restent dans le filtre.
Lorsque la mouture est fraîche et que l’infusion est bien faite, l’eau
d’infusion sous pression émulsionne les huiles du café pour produire
une mousse dorée appelée « crema » qui couronne l’expresso et lui
confère une saveur et un arôme suprêmes.
TECHNIQUES
BARISTA
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