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Surextraction et sous-extraction
Pour infuser un excellent expresso, il faut comprendre ce qui se
retrouve réellement dans la tasse une fois que le café est exposé à
l’eau. Un grain de café torréfié contient environ 30 % de composés
hydrosolubles. De ces composés, 20 % se dissolvent assez facilement,
alors que les 10 % restants prennent plus de temps — ce qui est
positif puisque ces composés moins solubles sont acides et ont
habituellement un goût désagréable. Le but de la préparation de
café est d’extraire les huiles et les composés qui se dissolvent
facilement et de laisser le reste dans la mouture.
Si la mouture macère trop longtemps dans l’eau, tous les composés
solubles seront extraits, ce qui produira une infusion très amère. Ce
phénomène porte le nom de « surextraction ». Le contraire de la
surextraction est la « sous-extraction », qui se produit lorsque le café
n’est pas exposé à l’eau d’infusion pendant assez longtemps, laissant
les arômes essentiels emprisonnés dans la mouture. La sous-extraction
donne un café faible.
La surextraction, la sous-extraction et l’infusion parfaite dépendent
de plusieurs facteurs, entre autres la proportion de café et d’eau
d’infusion, la finesse de la mouture, la température d’infusion et la
durée d’infusion. Tous ces facteurs sont directement ou indirectement
influencés par la technique Barista.
Avant l’infusion : éléments d’un excellent expresso
Avant même de brancher la cafetière à expresso, vous avez besoin
de plusieurs éléments pour préparer un café exquis.
Grains de café frais
La qualité du café dépend de la fraîcheur et du degré de
torréfaction des grains. De nombreux spécialistes recommandent
d’acheter des grains torréfiés de couleur moyennement foncée et
uniforme tirant sur le brun chocolat. Ce type de rôtissage permet de
préserver les sucres naturels et l’arôme des grains, et assure un café
expresso d’excellente qualité. La torréfaction moyenne permet
d’obtenir des grains aussi foncés que possible sans que les huiles
aromatiques remontent à surface.
Une torréfaction foncée produit de superbes grains brun foncé ou
presque noir, mais lorsque la torréfaction est trop longue, les arômes
subtils sont dissipés et les sucres, caramélisés. Dans ce cas, c’est-à-dire
lorsque la torréfaction est foncée, le café est amer et corsé.
Pour préserver la fraîcheur des grains de café :
Rangez les grains de café dans un bocal opaque hermétique, à l’abri
de la lumière dans un endroit frais et sec. Il est déconseillé de conserver
les grains de café au réfrigérateur en raison de la condensation qui a
tendance à se former à chaque ouverture du bocal. La congélation
permet de conserver les grains plus longtemps, mais altère l’arôme
du café.
Suite…
TECHNIQUES BARISTA