Filter
Top Products
– 19 –
CHARGEMENT ET DÉCHARGEMENT DU FOUR
Ouvrir la porte et charger le four le plus rapidement possible afin de conserver la chaleur dans
l’enceinte de cuisson. Éviter les débordements de liquide au moment du chargement. Fermer la porte
et consulter la recette pour le temps de cuisson requis.
Prévoir suffisamment d’espace pour le déchargement du four. Le déchargement rapide du four permet
de lui conserver sa chaleur et d’assurer des conditions appropriées pour le préchauffage de la
prochaine fournée, s’il y a lieu.
TYPES D’EXPLOITATION SUGGÉRÉS
Cuisinière à plaque chauffée par le centre
Ouvrir tous les brûleurs au maximum pour chauffer la surface de cuisson rapidement. Lorsque la
température requise est atteinte, abaisser ou éteindre certains ronds pour obtenir une économie de
gaz allant jusqu’à 80 %. Garder tous les ronds ouverts au maximum non seulement constitue un
gaspillage de gaz, mais contribue également à réduire la durée de vie utile de l’équipement. En période
de temps mort, les veilleuses au centre de la plaque maintiennent la surface de cuisson chaude.
Puisque la chaleur est concentrée au centre, se servir de cette région pour amener les produits à
ébullition pour ensuite les déplacer en périphérie pour continuer à faire bouillir ou pour faire mijoter.
Cuisinières à brûleurs découverts
Les cuisinières à brûleurs découverts s’allument rapidement et ne nécessitent aucun préchauffage.
N’allumer que le nombre de brûleurs nécessaires.
Cuisinières à plaques à frire et plaques à bouillir
Chauffer toute la surface de cuisson avant de l’utiliser. Il est possible de la garder chaude en
maintenant les brûleurs partiellement allumés. Lors des périodes d’inactivité, régler les brûleurs à la
baisse ou ne chauffer que la moitié de la surface de cuisson.
Fours
Préchauffer le four avant d’y faire cuire des aliments (25 min à 204 °C [400°F]). S’il est bien utilisé, le
thermostat automatique permettra de réduire la consommation de gaz et le coût des aliments. Ne pas
maintenir les brûleurs allumés au maximum en tout temps. Régler le thermostat à 121 °C (250 °F) en
période de temps mort ou éteindre le four lorsqu’il ne sert pas.
Ce four permet de doubler la production puisqu’il est possible d’y cuire les aliments sur deux grilles
simultanément. Pour la cuisson d’un rôti de forme élevée, il est également possible d’utiliser le four sur
toute sa hauteur en enlevant une tablette ou les grilles pour déposer la casserole directement sur la
sole.
L’exploitation du four à une température modérée permet d’obtenir une meilleure qualité de cuisson,
de diminuer le flétrissement des produits et de réduire les coûts d’entretien. La cuisson de rôtis à basse
température (environ 163 °C [325 °F]) réduit le flétrissement des produits et, par conséquent, le coût
des aliments.
Placer un plat rempli d’eau (environ 305 x 508 x 25 mm [12 x 20 x 1 po]) dans le four. L’humidité
dégagée réduit le flétrissement. En ajouter au besoin pendant le rôtissage.
Cuisson dans un four conventionnel
Pour la cuisson dans un four conventionnel, utiliser les temps et les températures de cuisson normaux.