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500-E installations-/bEtriEbs-/wartungshandbuch • 9.
Chefs, Köche und anderes Küchenpersonal arbeiten
mit verschiedenen Zubereitungsmethoden.
Die korrekten Heißhaltetemperaturen
für eine bestimmte Speise hängen vom
Feuchtigkeitsgehalt, der Dichte, Menge und
der gewünschten Serviertemperatur ab.
Sichere Heißhaltetemperaturen müssen auch
Verdaulichkeit berücksichtigen, die die Länge der
Heißhaltedauer einer bestimmten Speise bestimmt.
Halo Heat erhält die maximale Feuchtigkeit
der Speise aufrecht, ohne Wasser oder Dampf
zuführen zu müssen. Durch Beibehaltung des
maximalen natürlichen Feuchtigkeitsgehaltes
bleibt der Geschmack der Speise erhalten
und echter. Zusätzlich zum Beibehalten
des Feuchtigkeitsgehalts sorgt die sachte
Wirkungsweise der Halo-Heizung für eine
einheitliche Temperatur im Schrank, ohne dass
ein Gebläse erforderlich ist, welches wieder zu
weiteren Feuchtigkeitsverlusten auf Grund von
Verdampfung und Verdunstung führt.
Wenn die Speise nach dem Garen sofort in ein
Gerät mit niedriger Temperatur zum Heißhalten
von heißen Speisen umgelagert wird, kann sich
Kondensation auf dem Produkt und im Inneren
von Kunststoffbehältern niederschlagen, die
in Selbstbedienungsanwendungen benutzt
werden. Wenn die Speise etwas abdampfen
kann, kann dieses Problem eventuell vermieden
werden. Um die Sicherheit und Qualität frisch
gekochter Speisen zu präservieren, darf für dieses
anfängliche Abdampfen des Produktes maximal
ein bis zwei Minuten gewartet werden.
Dieser Heißhalteschrank verfügt über eine
Thermostatregelung zwischen 16° und 93 °C.
Wenn der Schrank über Ventilationsschlitze
verfügt, müssen diese geschlossen werden, um
Feuchtigkeitsverluste zu vermeiden, oder geöffnet
werden, damit die Speise knusprig bleibt. Die
Kerntemperatur des warmgehaltenen Produktes
mit einem Thermometer mit Metallschaft messen.
Der Thermostat muss so eingestellt werden, dass
die beste geeignete Einstellung auf Basis der
Produkt-Kerntemperatur erhalten wird.
ALLGEMEINE RICHTLINIEN ZUM HEISSHALTEN
BETRIEB
WARMHALTE-TEMPERATURBEREICH
FLEISCH CELSIUS
RINDERBRATEN — Englisch 54 °C
RINDERBRATEN — Med/Well Done 68 °C
RINDERBRUST 71 — 79 °C
CORNED BEEF 71 — 79 °C
PASTRAMI 71 — 79 °C
HOCHRIPPE — Englisch 54 °C
STEAKS — Gebraten/Gebacken 60 — 71 °C
RIPPCHEN — Rind oder Schwein 71 °C
KALB 71 — 79 °C
SCHINKEN 71 — 79 °C
SCHWEIN 71 — 79 °C
LAMM 71 — 79 °C
GEFLÜGEL
HÜHNCHEN— Gebraten/Gebacken 71 — 79 °C
ENTE 71 — 79 °C
PUTE 71 — 79 °C
ALLGEMEIN 71 — 79 °C
FISCH/MEERESTIERE
FISCH — Gebraten/Gebacken 71 — 79 °C
HUMMER 71 — 79 °C
GARNELEN — Gebacken 71 — 79 °C
BACKWAREN
BROTE/BRÖTCHEN 49 — 60 °C
VERSCHIEDENE
KASSEROLEN 71 — 79 °C
TEIG — Gären 27 — 38 °C
EIER —Setzei/Spiegelei 66 — 71 °C
GEFRORENE HAUPTSPEISEN 71 — 79 °C
VORSPEISEN 71 — 82 °C
NUDELN 71 — 82 °C
PIZZA 71 — 82 °C
KARTOFFEL 82 °C
FERTIGTELLER 60 — 74 °C
SAUCEN 60 — 93 °C
SUPPE 60 — 93 °C
GEMÜSE 71 — 79 °C
DIE ANGEFÜHRTEN WARMHALTETEMPERATUREN SIND NUR
VORGESCHLAGENE RICHTLINIEN. ALLE SPEISEN MÜSSEN AUF BASIS
DER PRODUKTKERNTEMPERATUR WARMGEHALTEN WERDEN. BEI DEN
NFORDERUNGEN AN DIE KERNTEMPERATUR MÜSSEN IMMER ALLE LOKALEN
GESUNDHEITS- ODER HYGIEEVORSCHRIFTEN EINGEHALTEN WERDEN.