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Voici comment déterminer si le panier-filtre est trop rempli :
1. Remplissez le panier, égalisez le café et tassez bien (voir la section
« Tassage » suivante).
2. Fixez le porte-filtre à la tête d’infusion, puis retirez-le
immédiatement.
3. Si le tamis ou la vis du tamis laisse une empreinte sur le café
contenu dans le porte-filtre, c’est qu’il y a trop de café !
Égalisation
L’égalisation du café après le dosage dans le filtre est une technique
essentielle à la préparation d’un excellent expresso. Si le café n’est pas
distribué uniformément dans le filtre, vous créerez des zones de haute
et de faible densité en tassant le café. L’eau d’infusion sous haute
pression suivra inévitablement la voie la plus facile et coulera à profusion
à travers le café de faible densité (entraînant une surextraction des
composés amers) et coulera légèrement à travers le café de haute
densité (entraînant une sous-extraction des essences aromatiques).
Cette extraction inégale donnera un expresso clair, faible et amer.
Pour égaliser le café dans le panier-filtre :
• Assurez-vous que le panier-filtre est sec avant d’ajouter le café ;
la présence d’humidité dans le panier créera un espace de
moindre résistance pour l’eau d’infusion.
• Après le dosage du café dans le filtre, égalisez le café en passant
le doigt sur le filtre dans un mouvement de va-et-vient. Ne passez
pas votre doigt dans une direction seulement, car cela entraînera
l’accumulation du café d’un côté du panier et une extraction
inégale. Essayez de former un léger creux dans le café.
• Assurez-vous qu’il n’y a aucun espace entre le café et
les côtés du filtre.
Tassage
Le tassage consiste à comprimer le café en un disque égal (aussi
appelé « galet ») qui assure une résistance uniforme à l’eau d’infusion
sous haute pression. Un café bien égalisé et bien tassé permettra une
extraction uniforme des composés du café — et produira un expresso
exquis. Un café tassé trop légèrement sera déformé par l’eau d’infusion,
ce qui entraînera une extraction inégale, un court temps d’infusion et
un expresso médiocre. Un café trop tassé ralentira le temps d’infusion,
produisant ainsi une boisson amère en raison d’une surextraction.
Café bien égalisé
TECHNIQUES
BARISTA