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Utilisation
AMUSE-GUEULE/
SAUCES/SOUPES
Cuisson des amuse-gueule : Conseils
et techniques
Recommandations :
• Les biscuits croustillants (toast melba,
biscuits de blé en filaments ou de
seigle) conviennent le mieux pour
l’utilisation au four à micro-ondes.
Attendre que les invités soient présents
avant d’ajouter les garnitures. Placer
un papier essuie-tout sous les biscuits
pendant la cuisson dans le four à micro-
ondes pour l’absorption de l’excès
d’humidité.
• Répartir en cercle pour une cuisson
uniforme.
• Remuer les trempettes pour répartir
la chaleur et minimiser la durée de
cuisson.
Cuisson de sauces : Conseils et
techniques
• Utiliser un ustensile pour four à micro-
ondes, ou une tasse à mesurer en verre
dont le volume est 2 à 3 fois le volume
de la sauce.
• Une sauce à base de fécule de maïs
épaissit plus rapidement qu’une sauce
préparée à base de farine.
•
Cuire une sauce à base de fécule de
maïs ou de farine dans un récipient non
couvert, pour pouvoir la remuer 2 ou
3 fois durant la période de cuisson, pour
éviter la formation de grumeaux.
•
Pour adapter une recette de sauce
classique, réduire légèrement la
quantité de liquide.
Cuisson des soupes : Conseils et
techniques
• Pour éviter un débordement,
particulièrement si la soupe contient de
la crème ou du lait, utiliser un récipient
pour four à micro-ondes dont le volume
est le double de celui des ingrédients de
la recette.
• D'une manière générale, recouvrir avec
un couvercle ou une feuille de plastique
(avec ÉVENT).
• Recouvrir pour retenir l’humidité. Ne pas
recouvrir lorsqu’on souhaite préserver
l’aspect croustillant.
• Sélectionner la durée de cuisson
minimum suggérée, pour éviter un excès
de cuisson. Augmenter la durée de
cuisson seulement après avoir évalué
l’avancement de la cuisson des aliments.
• Remuer occasionnellement pour répartir
uniformément les saveurs et la chaleur;
ceci réduit également la durée de
cuisson nécessaire.
• Lors de la conversion d’une recette de
soupe conventionnelle pour la cuisson
au four à micro-ondes, réduire les
quantités de liquide, sel et épices fortes.
Erreurs à éviter :
• Il est préférable d’employer la chaleur
sèche d’un four conventionnel pour
les amuse-gueule croustillants ou
pâtisseries de pâte feuilletée.
• On peut réchauffer des produits panés
au four à micro-ondes, mais la panure
ne sera pas croustillante.
VIANDES
Cuisson des viandes : Directives
générales
• Préparation de la viande pour la cuisson :
- Décongeler complètement.
- Enlever l’excès de graisse pour éviter
la formation d’éclaboussures.
- Placer la pièce de viande sur une
grille dans un récipient pour four à
micro-ondes, côté gras vers le bas.
- Utiliser un sachet de cuisson au four
pour une pièce de viande moins
tendre.
- Orienter les morceaux de telle
manière que les parties épaisses
soient vers l’extérieur du plat.
- Recouvrir avec du papier paraffiné
qui retiendra les éclaboussures.
• Surveiller la pièce de viande durant la
cuisson.
- Drainer le jus à mesure qu'il apparaît
pour minimiser les projections et
pour éviter une cuisson excessive
de la partie inférieure de la pièce de
viande.
- Protéger avec de la feuille
d'aluminium les parties minces ou
osseuses, pour éviter une cuisson
excessive.
REMARQUE : Maintenir un espace de
1 po (2,5 cm) ou plus entre les
morceaux d'aluminium et les parois du
four, et ne jamais recouvrir plus de 1/3 du
mets avec de la feuille d'aluminium.
• Après avoir retiré le plat du four, ajouter
une période d'attente de 10 à 15 minutes
(le mets étant recouvert d'une feuille
d'aluminium). La température interne
pourra encore augmenter de 5 à 10 °F
(3 à 5 °C) durant la période d'attente.
Le tableau de cuisson (page suivante)
présente des directives spécifiques,
avec durée de cuisson et puissance de
chauffage, pour la plupart des pièces de
viande.