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D E S I N F I Z I E R U N G
Geschmack und Aroma von Speisen sind häufig so eng
verbunden, dass diese nur schwer - wenn überhaupt -
getrennt werden können. Es gibt auch einen wichtigen
u
nd untrennbaren Zusammenhang zwischen Reinheit
und Geschmack. Reinheit, höchste Betriebseffizienz und
Aussehen von Gastronomiegeräten tragen beachtlich zu
schmackhaften, appetitlichen Speisen bei. Gute
Gastronomiegeräte, die sauber gehalten werden,
funktionieren besser und halten länger.
Die meisten Speisen verbreiten ihr eigenes Aroma, aber
nehmen auch andere Gerüche auf. Leider besteht bei
dieser Absorption kein Unterschied zwischen GUTEN
und SCHLECHTEN Gerüchen. Die meisten
unerwünschten Geschmackstoffe und Gerüche bei der
Speisenzubereitung werden durch Bakterienwachstum
verursacht. Sauerwerden, Ranzigwerden, Muffigkeit,
abgestandene oder andere NEGATIVE
Geschmackseinflüsse sind oft das Resultat von
Keimbildung.
Die einfachste Weise, guten, unbeeinträchtigten und
natürlichen Geschmack zu gewährleisten, ist gründliche
Sauberkeit. Das bedeutet gute Kontrolle von sichtbaren
(Schmutz) und unsichtbaren (Keime) Verunreinigungen.
Gründliche Hygiene gewährleistet unverzichtbare
Sauberkeit. Sie gewährleistet ein attraktives Aussehen
der Gastronomiegeräte sowie maximale Effizienz und
Nutzbarkeit. Noch wichtiger ist, dass ein gutes
Hygieneprogramm einer der wichtigsten Faktoren bei
der Vermeidung von Krankheiten ist, die durch Speisen
verursacht werden.
Eine kontrollierte Warmhalteumgebung für zubereitete
Speisen ist einer der wichtigsten Faktoren bei der
Vermeidung von Krankheiten, die durch Speisen
verursacht werden. Die Temperaturüberwachung und
-kontrolle bei Anlieferung, Lagerung, Zubereitung und
beim Servieren der Speisen sind ebenso wichtig.
Die genaueste Methode zum Messen sicherer
Temperaturen von heißen und kalten Speisen ist das
Messen der Produktkerntemperatur. Ein hochwertiges
T
hermometer ist ein effektives Hilfsmittel dafür und
sollte regelmäßig für alle Produkte benutzt werden,
bei denen eine bestimmte Warmhaltetemperatur
erforderlich ist.
Ein umfassendes Hygieneprogramm muss sich auf die
Einschulung des Personals in grundlegende Hygiene-
und Desinfizierungsaufgaben konzentrieren. Dazu
gehören persönliche Hygiene, korrekte Handhabung
roher Nahrungsmittel, Kochen bei einer sicheren
Produktkerntemperatur und die routinemäßige
Überwachung von Kerntemperaturen - von der
Anlieferung bis zum Servieren.
Die meisten speisenbedingten Krankheiten können
durch korrekte Temperaturregelung und ein
umfangreiches Hygieneprogramm vermieden werden.
Beide diese Faktoren sind wichtig, um Qualitätsservice
als Grundlage der Kundenzufriedenheit aufzubauen.
Sichere Handhabung von Nahrungsmitteln zur
Verhinderung von speisenbedingten Krankheiten ist von
entscheidender Bedeutung für die Gesundheit und
Sicherheit der Kunden.
HACCP ist ein Akronym für „Hazard Analysis (bei)
Critical Control Points“ (Gefahrenanalyse an kritischen
Kontrollpunkten) und ist ein Qualitätskontrollprogramm
für Betriebsverfahren, die die Intaktheit, Qualität und
Sicherheit von Nahrungsmitteln sichern. Schritte zur
Unterstützung von Nahrungsmittel-Sicherheitspraktiken
sind sowohl kosteneffektiv als auch relativ einfach.
HACCP-Richtlinien gehen zwar weit über den Umfang
dieses Handbuchs hinaus, weitere Informationen sind
jedoch über folgende Kontaktstelle zu erhalten:
CENTER FOR FOOD SAFETY AND APPLIED
NUTRITION FOOD AND DRUG ADMINISTRATION
1-888-SAFEFOOD
PRODUKTKERNTEMPERATUREN VON SPEISEN
HEISSE SPEISEN
GEFAHRENZONE
4 BIS 60 °C
KRITISCHE Z ONE
21 BIS 49 °C
SICHERHEITSZONE
60 BIS 74 °C
KALTE SPEISEN
GEFAHRENZONE
ÜBER 4 °C
SICHERHEITSZONE
2 BIS 4 °C
GEFRORENE SPEISEN
GEFAHRENZONE
ÜBER 0 °C
KRITISCHE Z ONE
-18 BIS 0 °C
SICHERHEITSZONE
-18 °C ODER DARUNTER
767-SK, 1767-SK INSTALLATIONS-/BETRIEBS-/SERVICEHANDBUCH Seite 15.
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