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Ustensiles appropriés
Caractéristiques des ustensiles de cuisson
• Les fonds en aluminium ou en cuivre conduisent la
chaleur uniformément.
• L'acier, s'il n'est pas mélangé à d'autres métaux, donne
lieu à une cuisson inégale.
• La fonte absorbe la chaleur lentement et donne une
cuisson plus uniforme à feu bas à moyen.
• Les fonds plats lourds offrent une chaleur uniforme et
de la stabilité.
• NE PAS UTILISER d'ustensiles minces, voilés,
cabossés ou à nervures car ils diffusent la chaleur de
manière inégale.
Frire : Poulet Hl (Vif) – Brunir à feu moyen LO (Bas) – couvrir, terminer
la cuisson.
Utiliser un réglage brûleur
standard.
Poêle à frire : Côtelettes
d'agneau, steak mince,
hamburger, saucisse
HI (Vif)-moy. à Moy –
préchauffer la poêle.
Moy. à Vif-moy. – brunir la
viande.
XLO – maintenir.
Mijoter : Poulet en
sauce, bœuf salé,
poisson poché
Hl (Vif) – couvrir, amener le
liquide à ébullition.
LO (Bas) à Bas-moy. XLO – faire mijoter
doucement.
RIZ Hl (Vif) – couvrir, amener
l'eau à ébullition, ajouter le
riz, couvrir.
LO (Bas) à Bas-moy. –
couvrir, faire cuire selon les
directives de l'emballage.
LO (Bas) – faire cuire selon
les directives de l'emballage.
XLO – maintenir, couvert.
SAUCES
À base de tomate HI (Vif)-moy. à HI (Vif) – faire
cuire la viande/les légumes,
suivre la recette.
LO (Bas) à Bas-moy. XLO – faire mijoter.
XLO sans couvrir pour
épaissir.
Sauce blanche, à la
crème, Béarnaise,
Hollandaise
LO (Bas) à Bas-moy. – faire
fondre la graisse, suivre la
recette.
LO (Bas) à Bas-moy. –
terminer la cuisson.
XLO – pour maintenir, feu le
plus bas.
SOUPES, RAGOÛTS,
BOUILLON
Hl (Vif) – couvrir, amener le
liquide à ébullition.
LO (Bas) à Bas-moy. – faire
mijoter.
XLO – faire mijoter.
XLO – pour maintenir,
couvrir.
LÉGUMES
Frais
Congelés
Hl (Vif) – couvrir, porter l'eau
et les légumes à ébullition.
Hl (Vif) – couvrir, porter l'eau
et les légumes à ébullition.
Bas-moy. à Moy. – faire
cuire pendant 10 à 30
minutes, ou jusqu'à tendreté.
Bas-moy. à Moy. – faire
cuire selon les directives de
l'emballage.
XLO – pour maintenir,
couvrir.
Utiliser un réglage brûleur
standard.
Aliments Commencer la cuisson
Poursuivre la cuisson –
Brûleurs standard
Poursuivre la cuisson –
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