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Eau de qualité
L’eau d’infusion est un élément déterminant de la qualité de l’expresso
qu’on oublie souvent. Si vous n’aimez pas le goût de l’eau du robinet,
ne l’utilisez pas pour infuser l’expresso — utilisez plutôt de l’eau purifiée
en bouteille. Comme l’eau fraîche perd rapidement son bon goût, il est
également souhaitable de remplacer souvent l’eau du réservoir et de
remplir de nouveau les chaudières lorsque la cafetière n’a pas été utilisée
pendant une longue période.
N’utilisez pas d’eau distillée ni d’eau minérale – elles risquent
d’endommager la cafetière à expresso.
La bonne mouture — et le bon moulin
La préparation de l’expresso exige une mouture très fine et très
uniforme. Les moulins à lames et les moulins à meules bon marché
ne permettent habituellement pas de produire la mouture
nécessaire à l’infusion d’un expresso parfait.
Le meilleur expresso exige un moulin à meules de qualité comme le
moulin à café à meules de série PRO LINE
TM
. Un bon moulin à café
à meules permet d’obtenir une mouture extrêmement homogène avec
une chaleur de frottement minimale, ce qui préserve tout l’arôme
de votre café.
Technique d’infusion de l’expresso
Température d’infusion
La température de l’eau et la constance de la température ont un
effet direct sur le goût de l’expresso. Pour préparer un excellent
expresso, l’infusion doit se faire à une température optimale,
idéalement entre 90,5 et 96 °C (195 et 205 °F). Les chaudières et
les thermostats modernes excellent lorsqu’il s’agit d’atteindre et de
maintenir la bonne température, mais le maintien de la chaleur
dans l’ensemble d’infusion est un facteur complexe qui est source
de grande préoccupation pour un expert Barista.
Si l’eau est pompée de la chaudière à la température presque parfaite
de 96 °C (200 °F), mais qu’elle s’écoule dans un porte-filtre à la
température ambiante, l’eau refroidira considérablement — et la
température d’infusion réelle sera de beaucoup inférieure à celle
qu’exige la préparation d’un expresso parfait. Si la température de
l’eau chute au-dessous de 90,5 °C (195 °F), l’expresso présentera
peut-être quand même une belle crème, mais il aura un goût marqué
amer ou sur.
Pour assurer la bonne température d’infusion :
• Fixez toujours le porte-filtre (avec le panier-filtre) à la tête
d’infusion pendant que la cafetière à expresso chauffe. Cela
réchauffera le filtre.
• Attendez toujours que les chaudières soient complètement
réchauffées avant de procéder à l’infusion (au moins 6 minutes).
TECHNIQUES
BARISTA