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Utilisation
AMUSE-GUEULE/
SAUCES/SOUPES
Cuisson des amuse-gueule : Conseils
et techniques
Recommandations :
• Les biscuits croustillants (toast melba,
biscuits de blé en filaments ou de
seigle) conviennent le mieux pour
l’utilisation au four à micro-ondes.
Attendre que les invités soient présents
avant d’ajouter les garnitures. Placer un
papier essuie-tout sous les biscuits
pendant la cuisson dans le four à micro-
ondes pour l’absorption de l’excès
d’humidité.
• Répartir en cercle pour une cuisson
uniforme.
• Remuer les trempettes pour répartir la
chaleur et minimiser la durée de
cuisson.
Cuisson de sauces :
Conseils et techniques
• Utiliser un ustensile pour four à micro-
ondes, ou une tasse à mesurer en
verre dont le volume est 2 à 3 fois le
volume de la sauce.
• Une sauce à base de fécule de maïs
épaissit plus rapidement qu’une sauce
préparée à base de farine.
• Cuire une sauce à base de fécule de
maïs ou de farine dans un récipient non
couvert, pour pouvoir la remuer 2 ou
3 fois durant la période de cuisson,
pour éviter la formation de grumeaux.
• Pour adapter une recette de sauce
classique, réduire légèrement la
quantité de liquide.
Cuisson des soupes :
Conseils et techniques
• Pour éviter un débordement,
particulièrement si la soupe contient de
la crème ou du lait, utiliser un récipient
pour four à micro-ondes dont le volume
est le double de celui des ingrédients
de la recette.
• D'une manière générale, recouvrir avec
un couvercle ou une feuille de plastique
(avec ÉVENT).
• Recouvrir pour retenir l’humidité. Ne
pas recouvrir lorsqu’on souhaite
préserver l’aspect croustillant.
• Sélectionner la durée de cuisson
minimum suggérée, pour éviter un
excès de cuisson. Augmenter la durée
de cuisson seulement après avoir
évalué l’avancement de la cuisson des
aliments.
• Remuer occasionnellement pour
répartir uniformément les saveurs et la
chaleur; ceci réduit également la durée
de cuisson nécessaire.
• Lors de la conversion d’une recette de
soupe conventionnelle pour la cuisson
au four à micro-ondes, réduire les
quantités de liquide, sel et épices
fortes.
Erreurs à éviter :
• Il est préférable d’employer la chaleur
sèche d’un four conventionnel pour les
amuse-gueule croustillants ou
pâtisseries de pâte feuilletée.
• On peut réchauffer des produits panés
au four à micro-ondes, mais la panure
ne sera pas croustillante.
VIANDES
Cuisson des viandes :
Directives générales
• Préparation de la viande pour la
cuisson :
- Décongeler complètement.
- Enlever l’excès de graisse pour éviter
la formation d’éclaboussures.
- Placer la pièce de viande sur une
grille dans un récipient pour four à
micro-ondes, côté gras vers le bas.
- Utiliser un sachet de cuisson au four
pour une pièce de viande moins
tendre.
- Orienter les morceaux de telle
manière que les parties épaisses
soient vers l’extérieur du plat.
- Recouvrir avec du papier paraffiné
qui retiendra les éclaboussures.
• Surveiller la pièce de viande durant la
cuisson.
- Drainer le jus à mesure qu'il apparaît
pour minimiser les projections et pour
éviter une cuisson excessive de la
partie inférieure de la pièce de
viande.
- Protéger avec de la feuille
d'aluminium les parties minces ou
osseuses, pour éviter une cuisson
excessive.
• Après avoir retiré le plat du four, ajouter
une période d'attente de 10 à
15 minutes (le mets étant recouvert
d'une feuille d'aluminium). La
température interne pourra encore
augmenter de 5 à 10 °F (3 à 5 °C)
durant la période d'attente.
Le tableau de cuisson (page suivante)
présente des directives spécifiques, avec
durée de cuisson et puissance de
chauffage, pour la plupart des pièces de
viande.
REMARQUE :
• Maintenir un espace de 1 po (2,5 cm)
ou plus entre les morceaux
d'aluminium et les parois du four, et
ne jamais recouvrir plus de 1/3 du
mets avec de la feuille d'aluminium.