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Cuanto más altas sean las temperaturas de los
ingredientes y del ambiente, más tiempo hará
falta para preparar el helado. Los mejores
resultados se consiguen refrigerando
previamente la mezcla.
Los helados cuyo volumen aumenta conside-
rablemente durante la preparación (p. ej., los
de fresa y cerezas, así como los que llevan
mucha nata) necesitarán un tiempo de
preparación mayor que los de fruta y los
sorbetes, por ejemplo.
Conservación de los helados
• En la heladora
Cuando el helado ya esté listo, podrán
conservarlo cubierto en la propia heladora
durante unos diez minutos.
• En el congelador
Pueden conservarse los helados en congelador
durante un tiempo limitado. Un largo periodo de
almacenamiento aquí no beneficiará ni al sabor
ni a la calidad de los helados. Al cabo de una o
dos semanas la textura empezará estropearse
y se irá perdiendo el sabor fresco.
Los helados frescos tienen todo su sabor, por
lo que no conviene hacerlos con mucha
anticipación.
Si quieren conservar helados en el congelador,
tengan en cuenta lo que sigue:
- Conserven el helado en un recipiente limpio y
hermético, apropiado para congelador. (No lo
guarden en el recipiente enfriador.)
- El almacenamiento deberá hacerse a una
temperatura de -18 °C por lo menos.
- Pónganle una etiqueta con la fecha de la
preparación y el tipo del helado.
- No vuelvan a congelar nunca un helado ya
descongelado o a medio congelar.
Saquen el helado del congelador una media
hora antes de su consumo y pónganlo en el
frigorífico. También pueden dejarlo a la tempe-
ratura ambiente, en cuyo caso estará listo para
su consumo al cabo de diez a quince minutos.
Tengan en cuenta que los sorbetes se descon-
gelan con mayor rapidez que los helados.
Tiempo de conservación
• Helados de ingredientes sin cocer
± 1 semana
• Sorbetes
± 1 a 2 semanas
• Helados de ingredientes semicocidos
± 2 semanas
Ingredientes
Huevos
• Las recetas se basan en huevos de un peso
comprendido entre 55 y 60 gramos (clase 4).
• La adición de yemas a los helados mejora su
estructura y los hace más ricos y suaves.
• Es difícil batir los huevos recién sacados del
frigorífico, por lo que deberán sacarse de él
varias horas antes de utilizarlos.
• Algunas recetas emplean sólo las yemas de los
huevos. Las claras restantes podrán
aprovecharse para hacer tortillas siberianas y
merengues, por ejemplo. La mayoría de los
libros de cocina incluyen recetas apropiadas.
Leche
• Puede usarse pasterizada y esterilizada. La
elección entre leche entera y desnatada es sólo
cuestión de gusto personal. Los helados
resultarán más cremosos si les echan leche
con mucho contenido de grasa.
• Hay recetas que les pedirán agregar los
ingredientes a la leche cuando ésta se
encuentre cerca del punto de ebullición. Los
helados se conservan más tiempo si están
hechos con ingredientes cocidos.
De todos modos, los ingredientes pueden
separarse al hacer la mezcla. Pueden
conseguir una mezcla suave y apropiada para
volver a utilizarse echándola en una batidora o
un procesador de alimentos durante un minuto.
De modo alternativo, podrán añadir 100 cc de
helado muy frío y dejar que la mezcla se enfríe,
mientras se bate sin cesar.
Nata
• Usen siempre nata fría.
• Si en la receta se pide "nata batida", dejen de
batirla antes de que quede completamente
consolidada. De ese modo resultará más fácil
la mezcla con los demás ingredientes.
• En verano conviene poner en el refrigerador los
batidores y el recipiente en que se va a batir la
crema.
• El contenido de grasa de la nata afecta a la
consistencia del helado: cuanto mayor sea
aquél, más rico y cremoso resultará éste.
Azúcar
• Utilicen azúcar en polvo, que se disuelve con
mayor rapidez. También podrán emplear
azúcar escarchado, azúcar moreno o miel. Lo
mejor es moler el azúcar granulado en una
trituradora o un procesador de alimentos.
• Si el azúcar que echen en el helado es escasa,
tendrá un efecto adverso sobre la estructura y
consistencia de aquél.