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SECTION 4 • BEEF
14.
COOKING GUIDELINES
BEEF
Beef Brisket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Beef Short Ribs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Beef Striploin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Corned Beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Hamburgers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Prime Rib (#109) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Prime Rib, Special . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Ribeye Roll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Beef Round . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Beef Round, C
AFETERIA
/S
TEAMSHIP
. . . . . . . . . . .24
Tenderloin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
Veal Loin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
LAMB
Lamb, Leg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Lamb Racks (Frenched) . . . . . . . . . . . . . . . . .28
PORK
Ham, Fresh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Ham, Cured & Smoked . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Pork Chops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Pork Loin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Pork Shoulder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Pork Ribs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
PROCESSED MEATS
Sausage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
POULTRY
Chicken Breasts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
Chicken, Pieces & Halves . . . . . . . . . . . . . . . .37
Chicken, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
Chicken, Fried TWO-STEP METHOD . . . . . . . . . . . .39
Cornish Hens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Duck, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Turkey, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Turkey Breast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
Turkey Roll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
FISH
F
ish, Baked
F
ILLETS
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Salmon Steaks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Trout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
MISCELLANEOUS
Potatoes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Quiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Rice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Baked Egg Custard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Sheet Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Cheese Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Frozen Convenience Entrée
PANS . . . . . . . . . . . . . . . .54
Frozen Convenience Entrée PORTIONED . . . . . . . . .55
Frozen Finger Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Breakfast Sandwiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Doughnuts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
Proofing Dough . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
SMOKED FOODS
Beef Brisket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Beef Tongue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Ham, Fresh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Pork Ribs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Duck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Turkey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Fish Fillets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
Salmon, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
Shrimp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
Salmon, Cold Smoked . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
O V E N P R E H E A T I N S T R U C T I O N S
BEFORE COOKING PRODUCT:
1. Turn power switch “ON.”
2. Set the HOLD thermostat to the required holding temperature.
3. Set the COOK thermostat to the required cooking temperature.
4. Turn the timer knob clockwise to activate the COOK thermostat.
5. Allow oven to preheat until the COOK Indicator Light goes out.
C O O K I N G G U I DE L I N E I N D E X