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Part # 4500195 (02/20/08) Page 13
Brûleurs Ouverts
Les brûleurs ouverts sont surtout utilisés pour sauter les
aliments, la friture dans une poêle et les petites marmites. Les
cuissons courtes sont les plus e caces sur un brûleur ouvert.
Le plat devra couvrir une surface de grille aussi grande que
possible pour réduire les pertes de chaleur. Le diamètre
maximal d’une marmite à utiliser sur un brûleur ouvert est
de 11 po (279 mm). Les brûleurs ouverts devront être fermés
lorsqu’ils ne sont pas utilisés pour économiser l’énergie. Il
n’est pas avantageux de laisser brûler une amme étant
donné que la chaleur est instantanée.
Plaques De Cuisson
Les plaques de cuisson sont recommandées lorsque l’on a
besoin de faire des cuissons longues en marmite pour les
soupes, les sauces ou les bouillons. Les marmites peuvent
être placées n’importe où sur la plaque plutôt qu’à une
position particulière comme c’est le cas sur un brûleur
ouvert. Le diamètre maximal de la marmite à utiliser sur la
plaque de cuisson est de 12 po (305 mm).
Le temps de préchau age recommandé pour une plaque de
cuisson de 12 po (305 mm) est de 30 minutes. Cela saturera
parfaitement le métal de chaleur. Les plaques de cuisson
sont chau ées de façon régulière et o rent une surface
lisse de façon à pouvoir déplacer les marmites facilement à
n’importe quelle position.
Les marmites doivent avoir un fond plat pour obtenir un
contact maximal avec la surface de la plaque. Les marmites
déformées ou entaillées ne transféreront pas la chaleur
de façon régulière ni e cace, ce qui gaspillera l’énergie et
donnera des cycles de cuisson irréguliers. On ne devra pas
utiliser de plats à rôtir avec des pieds sur une plaque de
cuisson parce que seuls les pieds toucheront à la surface
chau ée et le transfert de chaleur sera minimal. Pendant
les périodes d’inactivité, grouper les marmites sur une
section de plaque de cuisson et arrêter les autres sections
a n de conserver l’énergie. Si nécessaire, les autres sections
préchau eront en 10 à 15 minutes grâce à la chaleur retenue
par le métal.
Grils
Les grils sont conçus pour cuire directement les aliments sur
la surface, par exemple les hamburgers, les œufs, les crêpes,
les pommes de terre rissolées, etc. Ne pas placer de marmite
ou de plat sur la surface d’un gril car cela rayera ou entaillera
la surface, faisant coller les aliments ensuite. Ne jamais saler
les aliments sur un gril car cela produira l’accumulation
d’un résidu collant, rendant le gril plus di cile à nettoyer.
Éviter de heurter la plaque du gril avec une spatule car cela
entaillera également la surface. La gamme de températures
la plus fréquemment utilisée pour les grils est de 325 à 350 ºF
(163 à 177 ºC). Véri er et vidanger fréquemment le tiroir
à graisse pendant les heures d’utilisation intensive pour
empêcher tout débordement. Au bout d’un certain temps,
une certaine décoloration de la plaque en acier du gril se
produira. Cela n’a ectera pas les performances. Pour obtenir
la meilleure cuisson possible, maintenir la surface du gril
aussi propre et aussi brillante que possible.
Fours À Convection
Généralement, on devra utiliser une température inférieure
de 25 à 50 ºF (-4 à 10 ºC) à celle spéci ée dans les recettes
pour les fours standard. Le temps de cuisson peut également
être réduit en fonction du produit. En général, compter
une réduction du temps de cuisson de 2 à 5 %. Observer
soigneusement n’importe quel produit préparé pour la
première fois. L’importance de la charge, la température du
produit entrant dans le four et son humidité constituent
les facteurs majeurs in uençant les temps et températures
de cuisson nécessaires. Les produits préparés avec succès
devront être notés avec leurs temps et température de
cuisson pour s’y référer ultérieurement.
Bien préchau er le four avant de charger. Il faudra environ 15
minutes pour que le four atteigne une température de 350
ºF (177 ºC). On obtient les meilleurs résultats lorsqu’on laisse
le four préchau er pendant 30 minutes ou plus a n qu’il soit
parfaitement chaud.
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