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• Ne jamais laisser une casserole cuire à sec. Ceci peut
endommager la casserole et la surface de cuisson.
• Des récipients de qualité professionnelle à poignées
métalliques sont recommandés, car les poignées en
plastique risquent de fondre ou de se déformer si la
flamme dépasse du récipient. Les récipients de qualité
professionnelle sont en vente dans les magasins de
fournitures pour restaurant et dans les boutiques
gastronomiques. Tous les récipients utilisés doivent
posséder les caractéristiques suivantes : bonne
conductivité de la chaleur, bonne assise, diamètre de
la base correctement dimensionné, base lourde et
plate, et couvercle bien adapté.
• Pour de meilleurs résultats de cuisson, la flamme doit
être contenue sous le fond de la casserole
• L'aluminium et le cuivre sont des matériaux qui
conduisent la chaleur rapidement et de façon
homogène. Ces métaux se trouvent parfois sur le fond
des récipients ou peuvent être insérés entre des
couches d'acier inoxydable.
• Une base plate et lourde est mieux conçue pour
demeurer plate lorsque chauffée. Les bases de
casseroles voilées, trop légères, ondulées ne chauffent
pas de façon uniforme. Chauffer et refroidir les
casseroles de façon graduelle pour éviter les
changements soudains de température qui peuvent
déformer les casseroles. Ne pas ajouter d’eau froide
dans une casserole chaude.
Récipients pour
spécialités
• Woks — Les woks à fond plat ou rond avec
l’accessoire de support en forme d’anneau peuvent
être utilisés sur les modèles de cuisinière sans brûleur
pour wok incorporé. L’anneau de support doit être
Figure 15 : Récipient à base plate
Figure 16 : Récipient avec couvercle
Figure 17 : Wok à fond plat
Figure 18 : Wok à fond rond dans son anneau de support