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AMUSE-GUEULE/
SAUCES/SOUPES
Cuisson des amuse-gueule :
Conseils et techniques
Recommandations :
• Les biscuits croustillants (toast melba, biscuits de blé en
filaments ou de seigle) conviennent le mieux pour
l’utilisation au four à micro-ondes. Attendre que les
invités soient présents avant d’ajouter les garnitures.
Placer un papier essuie-tout sous les biscuits pendant la
cuisson dans le four à micro-ondes pour l’absorption de
l’excès d’humidité.
• Répartir en cercle pour une cuisson uniforme.
• Remuer les trempettes pour répartir la chaleur et
minimiser la durée de cuisson.
Cuisson de sauces : Conseils et techniques
• Utiliser un ustensile pour four à micro-ondes, ou une
tasse à mesurer en verre dont le volume est 2 à 3 fois le
volume de la sauce.
• Une sauce à base de fécule de maïs épaissit plus
rapidement qu’une sauce préparée à base de farine.
• Cuire une sauce à base de fécule de maïs ou de farine
dans un récipient non couvert, pour pouvoir la remuer 2
ou 3 fois durant la période de cuisson, pour éviter la
formation de grumeaux.
• Pour adapter une recette de sauce classique, réduire
légèrement la quantité de liquide.
Cuisson de soupes : Conseils et techniques
• Pour éviter un débordement, particulièrement si la soupe
contient de la crème ou du lait, utiliser un récipient pour
four à micro-ondes dont le volume est le double de celui
des ingrédients de la recette.
• D'une manière générale, recouvrir avec un couvercle ou
une feuille de plastique (avec ÉVENT).
• Recouvrir pour retenir l’humidité. Ne pas recouvrir
lorsqu’on souhaite préserver l’aspect croustillant.
• Sélectionner la durée de cuisson minimum suggérée,
pour éviter un excès de cuisson. Augmenter la durée de
cuisson seulement après avoir évalué l’avancement de la
cuisson des aliments.
• Remuer occasionnellement pour répartir uniformément
les saveurs et la chaleur; ceci réduit également la durée
de cuisson nécessaire.
• Lors de la conversion d’une recette de soupe
conventionnelle pour la cuisson au four à micro-ondes,
réduire les quantités de liquide, sel et épices fortes.
Erreurs à éviter
• Il est préférable d’employer la chaleur sèche d’un four
conventionnel pour les amuse-gueule croustillants ou
pâtisseries de pâte feuilletée.
• On peut réchauffer des produits panés au four à micro-
ondes, mais la panure ne sera pas croustillante.
VIANDES
Cuisson des viandes : Directives générales
• Préparation de la viande pour la cuisson.
- Décongeler complètement.
- Enlever l’excès de graisse pour éviter la formation
d’éclaboussures.
- Placer la pièce de viande sur une grille dans un récipient
pour four à micro-ondes, côté gras vers le bas.
- Utiliser un sachet de cuisson au four pour une pièce de
viande moins tendre.
- Orienter les morceaux de telle manière que les parties
épaisses soient vers l’extérieur du plat.
- Recouvrir avec du papier paraffiné qui retiendra les
éclabousures.
• Surveiller la pièce de viande durant la cuisson.
- Drainer le jus à mesure qu'il apparaît pour minimiser les
projections et pour éviter une cuisson excessive de la
partie inférieure de la pièce de viande.
- Protéger avec de la feuille d'aluminium les parties
minces ou osseuses, pour éviter une cuisson excessive.
• Après avoir retiré le plat du four, ajouter une période
d'attente de 10 à 15 minutes (le mets étant recouvert
d'une feuille d'aluminium). La température interne pourra
encore augmenter de 5 à 10 °F (3 à 5 °C) durant la
période d'attente.
Le tableau (page suivante) présente des directives
spécifiques, avec durée de cuisson et puissance de
chauffage, pour la plupart des pièces de viande.
REMARQUE :
Maintenir un espace de 1 po (2,5 cm) ou plus entre les
morceaux d'aluminium et les parois du four, et ne jamais
recouvrir plus de 1/3 du mets avec de la feuille
d'aluminium.
Cuisson