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UTILISATION DU FOUR
Biscuits Plats principaux Rôtis Tartes Volaille
Aliments soufflés (gâteau des anges,soufflés,choux à la crème,coquilles de meringue)
Les viandes sont plus juteuses et plus savoureuses car l'air chaud circulant en scelle la surface et en améliore le
brunissage.
Les pains à la levure sont plus légers, possèdent une texture plus uniforme, sont mieux dorés et plus
croustillants.
Les aliments soufflés tel que gâteau des anges,choux à la crème,pâte feuilletée et meringues sont plus gonflés
et plus légers.
L'utilisation de plusieurs grilles permet de cuire de grandes quantités de nourriture plus rapidement.
Conversion des recettes pour la cuisson par convection
Les meilleurs résultats sont obtenus avec des ustensiles de cuisson peu profonds,car l'air chaud peut atteindre les
aliments de tous les côtés plus facilement.Laissez la température du four identique à celle de la recette mais faites
cuire les aliments pendant une durée moindre.La cuisson prendra probablement autant de temps que l'indique
la recette même si vous baissez la température de 25 ºF.Si vous trouvez que les aliments ont suffisamment brunis
à l'extérieur mais qu'ils ne sont pas cuits au centre,abaissez de nouveau la température de 25 ºF et augmentez la
durée de cuisson.Si vous réduisez la température,vérifiez toujours le degré de cuisson,une minute ou deux avant
l'écoulement de la durée minimum indiquée sur la recette, car vous pouvez toujours augmenter la durée de
cuisson.Certaines recettes prennent moins de temps que d'autres.Il n'est pas possible de prédire exactement la
durée de cuisson de chaque recette lorsqu'on les convertit pour la cuisson par convection.Il vous sera plus facile
d'utiliser la convection après quelques essais à mesure que vous comprendrez mieux son fonctionnement.
Sélection des ustensiles pour la cuisson par convection
La cuisson par convection n'exige pas d'ustensiles de cuisson particuliers. Vous disposez probablement de
plusieurs ustensiles appropriés dans votre cuisine. Pour en choisir un, tenez compte de son matériau, de ses
dimensions et de sa forme, car tout cela affecte la durée de cuisson, la saveur et l'aspect du produit fini. Les plats
de cuisson en métal (aluminium,acier et fonte) réduisent la durée de cuisson et donnent un meilleur résultat final.
Les plats en aluminium sont les mieux appropriés pour tout type d'aliment cuit au four. Pour obtenir le meilleur
brunissage dans la cuisson de tartes et de pains, utilisez un plat au fini foncé ou terne capable d'absorber la
chaleur.Un fini brillant est mieux approprié pour les gâteaux et les biscuits,car il reflète une partie de la chaleur
et donne une surface plus tendre.Les plaques à biscuits à une seule lèvre donnent les meilleurs résultats,car elles
permettent à l'air chaud de circuler tout autour des aliments.Pour rôtir,utilisez le fond de la lèchefrite et élevez la
viande sur une grille en V à rôtir métallique. Les ustensiles en vitrocéramique ou en verre ne conduisent pas la
chaleur aussi bien que le métal,mais vous pouvez les employer.Utilisez-les pour des aliments tels que les soufflés
qui n'exigent pas une croûte brun foncé ni d'être croustillants.
La cuisson au four est plus rapide et uniforme si les portions sont plus petites : deux ou trois petits morceaux
donnent un meilleur résultat qu'une seule grosse portion. S'il s'agit d'un aliment en un seul morceau, placez-le
toujours au centre de la grille.S'il y a plusieurs morceaux, espacez-les uniformément sur la ou les grilles.
CUISSON AU FOUR NORMALE
La cuisson se fait à l'air chaud sans ventilateur.Le mouvement d'air provient d'une convection naturelle :à mesure
que l'air se réchauffe, il s'élève vers le plafond du four.C'est le même mode que celui que vous utilisiez pour une
cuisson sur une ou deux grilles.
Aliments appropriés pour la cuisson au four
Hors-d'œuvre Tartes, gâteaux Pains Volaille Rôtis
Plats en cocotte Desserts Plats principaux Repas au four (1 à 2 grilles)
RÔTIISSAGE
Le rôtissage constitue la méthode de choix pour la cuisson de gros morceaux de viande plus tendres découverts,
sans ajout d'humidité.La plupart des viandes sont rôties à 325 ºF.Il n'est pas nécessaire de préchauffer le four.Voici
quelques bons choix : côtes de bœuf, faux-filet, intérieur de ronde, rôti de pointe de surlonge et de croupe de
haute qualité,rôti de longe de porc,gigot d'agneau,rôti d'épaule de veau et jambon salé ou fumé.