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VIANDES
Cuisson des viandes : Directives générales
• Préparation de la viande pour la cuisson :
- Décongeler complètement.
- Enlever l’excès de graisse pour éviter la formation
d’éclaboussures.
- Placer la pièce de viande sur une grille dans un récipient
pour four à micro-ondes, côté gras vers le bas.
- Utiliser un sachet de cuisson au four pour une pièce de
viande moins tendre.
- Orienter les morceaux de telle manière que les parties
épaisses soient vers l’extérieur du plat.
- Recouvrir avec du papier paraffiné qui retiendra les
éclaboussures.
• Surveiller la pièce de viande durant la cuisson.
- Drainer le jus à mesure qu’il apparaît pour minimiser les
projections et pour éviter une cuisson excessive de la partie
inférieure de la pièce de viande.
- Protéger avec de la feuille d’aluminium les parties minces ou
osseuses, pour éviter une cuisson excessive.
• Après avoir retiré le plat du four, ajouter une période
d’attente de 10 à 15 minutes (le mets étant recouvert d’une
feuille d’aluminium). La température interne pourra encore
augmenter de 5 à 10 °F (3 à 5 °C) durant la période d’attente.
Le tableau de cuisson (page suivante) présente des directives
spécifiques, avec durée de cuisson et puissance de chauffage,
pour la plupart des pièces de viande.
AMUSE-GUEULE/
SAUCES/SOUPES
Cuisson des amuse-gueule : Conseils et techniques
Recommandations
• Les biscuits croustillants (toast melba, biscuits de blé en
filaments ou de seigle) conviennent le mieux pour l’utilisation
au four à micro-ondes. Attendre que les invités soient
présents avant d’ajouter les garnitures. Placer un papier
essuie-tout sous les biscuits pendant la cuisson dans le four à
micro-ondes pour l’absorption de l’excès d’humidité.
• Répartir en cercle pour une cuisson uniforme.
• Remuer les trempettes pour répartir la chaleur et minimiser la
durée de cuisson.
Cuisson de sauces : Conseils et techniques
• Utiliser un ustensile pour four à micro-ondes, ou une tasse à
mesurer en verre dont le volume est 2 à 3 fois le volume de la
sauce.
• Une sauce à base de fécule de maïs épaissit plus rapidement
qu’une sauce préparée à base de farine.
• Cuire une sauce à base de fécule de maïs ou de farine dans
un récipient non couvert, pour pouvoir la remuer 2 ou 3 fois
durant la période de cuisson, pour éviter la formation de
grumeaux.
• Pour adapter une recette de sauce classique, réduire
légèrement la quantité de liquide.
Cuisson des soupes : Conseils et techniques
• Pour éviter un débordement, particulièrement si la soupe
contient de la crème ou du lait, utiliser un récipient pour four
à micro-ondes dont le volume est le double de celui des
ingrédients de la recette.
• D’une manière générale, recouvrir avec un couvercle ou une
feuille de plastique (avec ÉVENT).
• Sélectionner la durée de cuisson minimum suggérée, pour
éviter un excès de cuisson. Augmenter la durée de cuisson
seulement après avoir évalué l’avancement de la cuisson des
aliments.
• Remuer occasionnellement pour répartir uniformément les
saveurs et la chaleur; ceci réduit également la durée de
cuisson nécessaire.
• Lors de la conversion d’une recette de soupe conventionnelle
pour la cuisson au four à micro-ondes, réduire les quantités
de liquide, sel et épices fortes.
Erreurs à éviter :
• Il est préférable d’employer la chaleur sèche d’un four
conventionnel pour les amuse-gueule croustillants ou
pâtisseries de pâte feuilletée.
• On peut réchauffer des produits panés au four à micro-ondes,
mais la panure ne sera pas croustillante.
REMARQUE :
• Maintenir un espace de 1 po (2,5 cm) ou plus entre les
morceaux d’aluminium et les parois du four, et ne jamais
recouvrir plus de 1/3 du mets avec de la feuille d’aluminium.
Cuisson