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Patatas fritas a la francesa
Para obtener unas más bonitas y crujientes
patatas fritas a la francesa:
• No usen patatas muy nuevas.
• Corten las patatas primero en rebanadas
gruesas y luego en palitos. Pongan los palitos en
una escurridora y lávenlos con agua fría del grifo.
Con ello evitarán que se peguen entre sí al
freirse. Sequen los palitos usando, por ejemplo,
papel de cocina.
• Las patatas fritas a la francesa deben
prepararse en dos etapas :
- Primera : A 160 °C durante 8 - 10 minutos.
- Segunda: A 190 °C durante 2 - 4 minutos.
Durante la segunda etapa, agiten de vez en
cuando el cestillo para freir. Con ello lograrán dar
un tostado uniforme a todas las patatas fritas a la
francesa.
Alimentos ultracongelados
Los alimentos sacados del congelador o del
compartimento congelador de su nevera (entre
16 y 18 °C bajo cero), enfriarán de modo notable
el aceite o la grasa al introducirlos en ellos, de
modo que demasiado aceite o grasa pueden ser
absorbidos.
• Por ello, no deben echar porciones demasiado
grandes en la freidora.
• Dejen que la freidora recupere la temperatura
óptima para freir, antes de volver a echar otra
porción de alimento ultracongelado
(15 - 20 minutos).
Ajusten el mando de la temperatura de
acuerdo con las indicaciones de las
temperaturas de fritura dadas en el embalaje
del alimento ultracongelado.
Si esas indicaciones no vienen dadas, pongan
el mando en la temperatura más alta (190 °C).
Estas instrucciones son también válidas para
ciertos tipos de alimentos que exigen una
cuidadosa preparación, tales como las
croquetas de carne. Las patatas fritas a la
francesa congeladas están prefitas y pueden
terminar de freirse en una etapa como la
siguiente: Máx. 150 g a 190 °C durante unos 5
minutos.
• A menudo los alimentos ultracongelados
contienen demasiado hielo. Preferiblemente,
deshielen los alimentos durante una hora y
media antes de freirlos. Sacudan, tanto como
sea posible, el hielo y el agua en el fregadero.
Después echen los alimentos lentamente en el
aceite o grasa, ya que los artículos
ultracongelados pueden hacer que el aceite o
grasa caliente formen burbujas y salpiquen
excesivamente.
Consejos
• Usen aceites y / o grasas recomendados para
freir en freidora, por ejemplo, aceite o grasa
vegetal que contengan ácidos poliinsaturados.
• Sustituyan regularmente el aceite o grasa. No
añadan nunca aceite o grasa frescos a los ya
usados.
• En general, el aceite o grasa se oscurecerán
con mayor rapidez cuando frian alimentos ricos
en proteinas (como carne o pescado).
Usándolos principalmente para freir patatas y
filtrándolos después de cada uso, el aceite o
grasa podrán utilizarse de 10 a 12 veces. De
todos modos, no los usen durante más de
6 meses. Transcurrido ese tiempo deberán
tirarse. El aceite (después de enfriado) puede
vaciarse en una botella y la grasa solidificada
puede envolverse en un papel viejo. La grasa
solidificada puede eliminarse fácilmente
calentándola durante un minuto
aproximadamente (a 160 °C ). Se fundirá,
siguiendo los bordes, y ya no se pegará a las
paredes.
• Reemplacen siempre el aceite o grasa tan
pronto como empiecen a hervir al calentarlos, si
huelen o saben a rancio, si su color se ha
oscurecido y / o cuando se vuelvan como un
jarabe.
• Asegúrense de que el alimento que se va a freir
esté seco antes de echarlo en el aceite o grasa
caliente.
• Si es necesario, filtren el aceite o grasa:
- Saquen la clavija de la base de enchufe.
Dejen que el aceite o grasa se enfrien durante
un tiempo prudencial.
- Para eliminar pequeñas partículas, pongan un
trozo de papel de celulosa o de algodón fino en
un fino colador de metal o en un tamiz y
viertan, a través de ese filtro, el aceite o grasa
en una sartén (fig. 12).
• Limpien la freidora con un papel de celulosa,
sin olvidar las paredes internas.
• Si no usan la freidora muy a menudo, lo mejor
es que guarden el aceite en botellas de vidrio
bien cerradas, preferiblemente en la nevera.
Conserven la grasa en un tarro o cuenco (de
vidrio o loza) bien cerrado. No es conveniente
dejar mucho tiempo el aceite o grasa en la
freidora.
Si el aceite o grasa tienen un sabor .......
Ciertas clases de alimentos (especialmente, el
pescado) pueden perder algún jugo mientras se
frien. Ese jugo podría afectar, de modo negativo,
el sabor de los alimentos que se frían a