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Cuisson (suite)
Conseils relatifs à la viande
Bien que la cuisine ait toujours été un talent, elle est maintenant en cours de devenir une science. Amana fournit ces conseils
à titre dinformation. Pour toutes questions particulières concernant la préparation, la manipulation ou le rangement de la
viande, communiquer avec la ligne dassistance téléphonique sur la viande et la volaille de la USDA (Ministère américain
de lagriculture) au 800-535-4555.
Conseils pour la
manipulation
À lépicerie, placer la viande dans
un sac en plastique séparé pour
éviter quelle dégoutte sur dautres
aliments.
Décongeler la viande au
réfrigérateur et non à température
ambiante.
Garder la viande au frais et
couverte jusquau moment de la
faire cuire.
Se laver les mains avec de leau
chaude savonneuse avant et
après avoir manipulé de la viande
ou des ufs crus.
Bien laver toute surface, récipient
ou ustensile qui a été en contact
avec de la viande ou des ufs
crus.
Ne pas placer de la viande cuite
dans une assiette où il y a eu de la
viande crue.
Conseils pour la
cuisson
Mariner la viande dans le
réfrigérateur. Jeter lexcédent de
marinade qui est entré en contact
avec la viande.
Utiliser un thermomètre à viande
résistant à la chaleur du four.
Cuire la viande à la température
interne recommandée par la
USDA.
Pour réchauffer les aliments,
chauffer jusquà ce quils
atteignent une température interne
dau moins 165
o
F (74 °C).
Lors de la cuisson de viande, la
retourner au moins une fois.
Sécurité lors du
rangement
Une fois dépecée, réfrigérer la
portion inutilisée immédiatement.
Garder les aliments chauds avec
les aliments chauds et les
aliments froids avec les aliments
froids dans les plats de service.
Séparer les aliments cuits en
petites portions pour les aider à
refroidir rapidement.
Ne pas conserver de viandes
hachées cuites ou de repas
contenant de la viande hachée
pendant plus de 3 ou 4 jours au
réfrigérateur.
Ne pas laisser le jus de viande
cuite ou crue entrer en contact
avec les aliments prêts à manger
tels que les fruits ou les légumes.
Utilisation dun thermomètre à viande
Lorsquun thermomètre à viande est utilisé, toujours linsérer légèrement en biais
dans la partie la plus épaisse de la viande, loin du gras et des os. La viande doit
être retirée lorsque sa température est de 5
o
F (1,8 °C) inférieure à la température
finale désirée. Pendant que la viande repose sur le plat avant dêtre dépecée, elle
continue de cuire à lintérieur, ce qui augmente sa température de 5
o
F (1,8 °C)
sans apport de chaleur supplémentaire.
Le thermomètre à viande peut
Rendre plus précise lévaluation de la durée de cuisson jusquà ce que la
viande soit bien cuite.
Aider à réduire le risque dempoisonnement alimentaire.
Thermomètre pouvant être utilisé au four
Lorsquil est inséré avant de placer la viande dans le four, ce thermomètre
demeure dans la viande tout au long de la cuisson.
La température interne augmentera lentement pendant que la viande cuit.
Thermomètre à lecture instantanée
Ces thermomètres ne supportent pas la température élevée du four et
doivent être insérés dans la viande lorsque celle-ci est retirée du four.
Bien que les durées varient, une température précise est généralement
affichée dans un délai de 1 ou 2 minutes.
Lors de lutilisation dun thermomètre à lecture instantanée, toujours nettoyer
la tige du thermomètre avec de leau chaude savonneuse entre les mesures.
Attendrissement
Le braisage n’est qu’une des façons
d’attendrir les bas morceaux de viande. Avant
de la faire cuire, on peut piler, dépecer en
cubes ou faire mariner la viande, ou utiliser
des attendrisseurs de viande vendus dans le
commerce. On peut ensuite utiliser une
méthode sèche pour faire cuire la viande.
• Les marinades sont des liquides acides
tels que le vin, le citron ou le vinaigre.
Les marinades ramollissent les fibres de
la viande mais ne pénètrent qu’environ
¼ de pouce (7 mm) à l’intérieur de la
viande. Ne pas mariner la viande pendant
plus de 24 heures.
• Le pilage avec un maillet lourd brise les
tissus afin d’attendrir la viande.
• Le dépeçage en cubes brise la structure
davantage que le pilage. Le dépeçage est
effectué au comptoir des viandes.
• Les attendrisseurs de viande vendus
dans le commerce sont des enzymes qui
agissent sur le quatrième de pouce
extérieur d’une coupe de viande. Bien
suivre le mode d’emploi du fabricant.