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CONSEJOS PARA OBTENER RESULTADOS IDEALESCONSEJOS PARA OBTENER RESULTADOS IDEALES
Volumen de la dosis
El grupo de elaboración y los calentadores
están calientes. El café fresco ha sido molido,
dosicado en el portaltro, nivelado en forma
profesional y apisonado con precisión. Ahora
viene el momento de la verdad: ¡la elaboración!
Para obtener el mejor café expreso,
nunca extraiga más de una dosis simple (1 oz
[30 ml]) usando la canastilla de ltro pequeña
o una dosis doble (2 oz [59 ml]) utilizando
una grande. Si se elabora una mayor cantidad,
el café se extraerá en exceso y quedará diluido
y amargo.
A medida que se vierte, el café expreso
perfecto es de un color marrón rojizo, con
una textura densa como la miel que se desliza
de una cuchara. Con frecuencia, forma lo
que se denominan colas de ratón o chorros
almibarados. A medida que se extraen cada
vez más componentes amargos y ácidos,
el vertido del café comenzará a aligerarse;
en algunos casos, el vertido se volverá casi
blanco. Los baristas observan el vertido
cuidadosamente y detienen la elaboración
de inmediato si ello ocurre.
El Espresso Ristretto es un expreso elaborado
con un volumen de dosis menor al normal.
Prepare la cafetera expreso para elaborar
una dosis doble, pero detenga la elaboración
cuando solo 1 ½ onzas (44 ml) hayan sido
extraídos. Lo que ha hecho es limitar el vertido
para incluir solo el café con las esencias y
los aceites más sabrosos y menos amargos
del café.
Velocidad de extracción
Décadas de experiencia han demostrado
que el mejor expreso, ya sea una dosis
simple o doble, lleva entre 20 y 25 segundos
de elaboración.
Si su expreso se elabora mucho más rápido o
en menos de 20 a 25 segundos, y su técnica
de apisonado es buena, ¡ajuste el molido!
Muela el grano más no para obtener una
velocidad de extracción más lenta y uno
más grueso si la elaboración es más rápida.
Mantenga la misma dosis y apisonado.
El café es sensible a la humedad ambiente y
absorberá la humedad fácilmente. Esto afectará
la velocidad de extracción. En un ambiente
húmedo, la velocidad de extracción será más
lenta; en condiciones secas, la velocidad de
extracción será más rápida. Es probable que
deba ajustar el tipo de molido según la estación
del año, o el tiempo según el día.
Algunos molinos no permiten hacer los ajustes
nos necesarios para corregir la velocidad de
extracción. La mejor solución es invertir en
un molino de fresa de buena calidad. Si ello
no es posible, experimente con la presión del
apisonado. Apisone con menos fuerza para
obtener un vertido más rápido y con más
fuerza para un vertido más lento.
La crema dorada
Una marca de un buen expreso es la crema,
la espuma dorada densa de los aceites
emulsionados del café que captura la esencia
del sabor del café. Una buena crema debe ser
densa y aferrarse al lado de la taza cuando se
inclina; la mejor crema debe poder soportar
un rociado de azúcar por aproximadamente
30 segundos.
Solución de problemas del café expreso
durante su elaboración
A medida que se vierte, si su expreso...
… tiene un color más parecido a la canela
en lugar de un marrón oscuro:
• asegúrese de que el grupo de elaboración
y los calentadores estén completamente
calientes;
• utilice una mezcla de café menos ácida.
…es blancuzco con vetas marrones delgadas:
• revise su técnica de apisonado. El café
apisonado se ha surado, o se ha formado
un espacio entre el café y el lado de la
canastilla de ltro.
…está diluido y uye rápido:
• revise su técnica de apisonado. El apisonado
puede no ser lo sucientemente rme para
proporcionar una resistencia pareja al agua
de elaboración.
• realice un molido más no verique
la frescura del café
…apenas gotea del portaltro:
• revise su técnica de apisonado; es probable
que el apisonado sea demasiado rme.
• realice un molido más grueso
Técnica de extracción de café expreso