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UTILISATION DU FOUR
Conversion des recettes pour la cuisson par convection
Les meilleurs résultats seront obtenus avec des ustensiles de cuisson peu profonds,car
l'air chaud peut atteindre les aliments de tous les côtés plus facilement. Laissez la
température du four identique à celle de la recette mais faites cuire les aliments
pendant une durée moindre. La cuisson prendra probablement autant de temps que
l'indique la recette même si vous baissez la température de 25 ºF à 50 ºF.Si vous trouvez
que les aliments ont suffisamment brunis à l'extérieur mais qu'ils ne sont pas cuits au
centre,abaissez de nouveau la température de 25 ºF et augmentez la durée de cuisson.
Si vous réduisez la température,vérifiez toujours le degré de cuisson,une minute ou
deux avant l'écoulement de la durée minimum indiquée sur la recette, car vous
pouvez toujours augmenter la durée de cuisson.Certaines recettes prennent moins de
temps que d'autres.Il n'est pas possible de prédire exactement la durée de cuisson de
chaque recette lorsqu'on les convertit pour la cuisson par convection. Il vous sera plus
facile d'utiliser la convection après quelques essais à mesure que vous comprendrez
mieux son fonctionnement.
Sélection des ustensiles pour la cuisson par convection
La cuisson par convection n'exige pas d'ustensiles de cuisson particuliers. Vous
disposez probablement de plusieurs ustensiles appropriés dans votre cuisine.Pour en
choisir un, tenez compte de son matériau, de ses dimensions et de sa forme, car tout
cela affecte la durée de cuisson,la saveur et l'aspect du produit fini.
Les plats de cuisson en métal (aluminium,acier et fonte) réduisent la durée de cuisson
et donnent un meilleur résultat final.Les plats en aluminium sont les mieux appropriés
pour tout type d'aliment cuit au four. Pour obtenir le meilleur brunissage dans la
cuisson de tartes et de pains, utilisez un plat au fini foncé ou terne capable d'absorber
la chaleur. Un fini brillant est mieux approprié pour les gâteaux et les biscuits, car il
reflète une partie de la chaleur et donne une surface plus tendre.Les plaques à biscuits
à une seule lèvre donnent les meilleurs résultats, car elles permettent à l'air chaud de
circuler tout autour des aliments. Pour rôtir, utilisez le fond du lèchefrite et élevez la
viande sur une grille à rôtir métallique.Les ustensiles en vitrocéramique ou en verre ne
conduisent pas la chaleur aussi bien que le métal, mais vous pouvez les employer.
Utilisez-les pour des aliments tels que les soufflés qui n'exigent pas une croûte brun
foncé ni d'être croustillants.
La cuisson au four est plus rapide et uniforme si les portions sont plus petites :deux ou
trois petits morceaux donnent un meilleur résultat qu'une seule grosse portion. S'il
s'agit d'un aliment en un seul morceau, placez-le toujours au centre de la grille. S'il y a
plusieurs morceaux,espacez-les uniformément sur la ou les grilles.
La position de grille
Il est permis d'utiliser une à quatre grilles simultanément durant la cuisson par
convection.Placez les grilles dans la bonne position avant d'allumer le four.Rangez les
grilles inutilisées hors du four.
La position de grille numéro 2 (deuxième à partir du bas) sera probablement utilisée
plus souvent pour une cuisson à convection à une grille.
Nul besoin de décaler les plats si vous cuisinez avec plusieurs grilles. Laissez toutefois
au moins 2,5 cm (1 po) d'espace entre les parois du four et les plats afin que l'air chaud
puisse circuler. Placez les plats au centre du four, superposés au-dessus de chaque
grille.