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Si vous ajoutez du son de blé, du germe du blé, du bulgur ou du blé
concassé à la recette de pâte à pain, veillez à ce que la pâte reste aussi
humide que possible car ces ingrédients absorbent le liquide et produisent
un pain plus sec. Réduire le temps de pétrissage afin d’éviter que les grains
coupant cassent les fibres de gluten.
Une recette qui comporte un fort pourcentage de farine de blé complet nécessite
un temps de pétrissage moindre qu’une recette à base de farine blanche.
La texture rugueuse du son peut affecter le bon développement du gluten.
TEST D’ETIREMENT DE LA PATE : Vérification de l’état de développement
du Gluten
Au bout d’une dizaine de minutes de pétrissage, arrêter le mixeur et
vérifier l’état de développement du gluten en effectuant le test d’étirement
de la pâte. Retirer une petite boule de pâte de la taille d’un œuf. Tout en
maintenant la pâte, l’étirer avec précaution de manière à former un cercle
plat du bout des doigts. Lorsque la pâte s’est développée comme il se doit,
sa structure est lisse et élastique, et la lumière doit passer à travers la pâte
étirée. Si la pâte étirée de la sorte se casse, continuer à pétrir pendant
quelques minutes supplémentaires.
LEVURE : L’Ingrédient de Prédilection
Nos recettes de pâtes à pain ont été élaborées à base de Levure sèche
active Red Star
®
. Un paquet de 7g de Levure Red Star contient environ
2 cuillerées à café
1
⁄
4
de levure. Lorsque la levure est exposée à l’oxygène,
l’humidité, ou la chaleur, son activité décroît. Il est donc recommandé de
ranger la levure dans un container scellé, et de la réfrigérer ou de la
congeler. Mesurer la quantité nécessaire à la recette et laisser la levure à
température ambiante avant de l’utiliser - compter environ une quinzaine
de minutes.
En cas de doute, vous pouvez vérifier l’efficacité de la levure en effectuant
le test suivant :
Pour mesurer l’efficacité d’un paquet (2 cuillerées à café
1
⁄
4
) de Levure sèche
active Red Star, utiliser un verre gradué à liquides et le remplir d’eau à
43-46°C/110-115°F jusqu’au niveau marqué
1
⁄
2
verre. Ajouter
1 cuillerée à café de sucre cristallisé, et 1 paquet (2 cuillerées
1
⁄
4
) de Levure
sèche active Red Star. Laisser la cuillère dans le verre. Mettre la minuterie
sur 10 minutes. Lorsque la levure se met à absorber le liquide, elle
commence à s’activer et à remonter à la surface. Si au bout de 10 minutes,
la levure a atteint le niveau ‘1 verre’, elle peut être considérée comme très
performante. Le mélange de levure peut être utilisé dans une recette
nécessitant 2 cuillerées
1
⁄
4
ou plus de levure. Rappelez-vous de bien
changer les proportions de la recette en fonction du demi-verre d’eau et des
2 cuillerées
1
⁄
4
de levure utilisée durant le test. Il est inutile de modifier la
quantité de sucre. Ajouter le mélange aux liquides contenus dans la recette.