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FARINE : La Farine à pain est essentielle pour la confection du Pain
Elle s’utilise dans les recettes de pâtes à pain à la levure. La farine à pain
est une farine blanche qui comprend un mélange de blés durs à haute
teneur en protéines, et dont la teneur en gluten et en protéines est
supérieure à la farine ménagère. On la trouve dans la plupart des
supermarchés. La teneur en protéines varie entre 12 et 14 pour cent.
Il est inutile de tamiser la farine ou d’avoir recours à de la farine tamisée,
pour confectionner du pain à base de levure. Commencer par brasser, puis
verser à la cuillère dans un verre gradué bien sec, et égaliser.
Suivre la quantité de farine à pain conseillée dans chaque recette de pain
à la levure. La pâte craint la chaleur, l’humidité, le sucre et l’altitude. Si la
quantité de farine utilisée est trop importante, le pain sera lourd et dur. Si
la quantité de farine utilisée n’est pas assez importante, le pain ne se
tiendra pas et ne gonflera pas suffisamment.
GRAISSE : Améliorants
Vous pouvez substituer à proportions égales, des graisses végétales solides,
du beurre, ou de la margarine. Les margarines allégées ou fouettées sont
déconseillées.
LIQUIDES : Activer la levure et lier la pâte
La température des liquides doit être comprise entre 49° et 54°C/ 120° et
130°F. Les températures plus élevées font monter la levure trop rapidement
tandis que la pâte devient alors trop chaude.
LEVAGE DE LA PATE : La température idéale de la pièce est de 27° à
29°C/80° à 85°F
Le temps de levage varie en fonction de la recette, de la température et du
niveau d’humidité de la cuisine. Le levage de la pâte constitue l’élément
essentiel de la confection du pain. Une fois la pâte sortie du mixeur, elle se
met à fermenter et à lever avant de s’aplatir et de se reposer. Le gluten
devient pliable et élastique, et d’une texture souple et lisse. La fermentation
conditionne le gluten, permet de développer l’arôme et le levain.
On considère que la pâte a doublé de volume lorsqu’une marque rapide
faite au doigt dans la pâte reste visible. Si la marque rebondit, couvrir et
laisser lever quelques minutes de plus, puis vérifier à nouveau. Après avoir
aplati et divisé la pâte, la couvrir et la laisser reposer pendant 10 minutes.
Le repos permet au gluten de se relâcher de manière à pouvoir mieux
manier la pâte. Former ensuite la pâte en fonction de la forme souhaitée.
Le levage de la pâte est parfois bénéfique, en particulier pour le pain complet ou
le pain de blé complet. Laisser la pâte lever une fois, l’aplatir, puis répéter une
nouvelle fois. Laissez la reposer 10 minutes, puis lui donner une forme.