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STOCKAGE ET RANGEMENT DES PAINS ET PETITS PAINS CUITS
La réfrigération ou des températures au-dessous de 21°C/70°F fait rassir
le pain qui devient rapidement trop ferme. Les pains peuvent cependant
être congelés durant plusieurs mois. Laisser les pains et petits pains refroidir
avant de les congeler, et les envelopper dans une poche plastique. Fermer
la poche, de manière à ce qu’elle soit hermétique. Pour décongeler,
entrouvrir la poche et laisser l’humidité s’échapper petit à petit. Ne pas
retirer les cristaux de glace de la poche durant le processus de
décongélation. Le pain absorbe une partie de l’humidité en décongelant.
CONGELATION DE LA PATE :
Donner à la pâte la forme souhaitée et la congeler sans attendre pendant
une heure, de manière à ce qu’elle durcisse. Retirer du congélateur et
l’envelopper dans une poche plastique. Fermer la poche, de manière à ce
qu’elle soit hermétique. La pâte se conserve jusqu'à quatre semaines au
congélateur. Décongeler la pâte dans une poche plastique placée durant la
nuit ou pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Sortir la pâte de la poche
et la placer dans le moule. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud
et sans courants d’air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Si la
pâte repose dans un environnement où la température est inférieure à la
température ambiante, la pâte mettra plus longtemps à lever. Faire cuire en
fonction des instructions de la recette.
CUISSON ET REFROIDISSEMENT
Pour la cuisson de pain sucré ou tressé, il peut s’avérer nécessaire de
couvrir le dessus du pain à l’aide de papier d’aluminium, durant les 5 à
10 dernières minutes de cuisson. Pour couvrir le pain, placer un morceau
de papier d’aluminium sur le pain, côté brillant vers le haut. Ceci permet
d’éviter de trop faire dorer le pain pendant la cuisson.
Faire refroidir le pain cuit dans un endroit sans courants d’air. Afin d’éviter
que la croûte ramollisse, faire refroidir sur une grille. Attendre une
vingtaine de minutes avant de couper le pain chaud.
FORMER LA BOULE DE PATE ET LES PETITS PAINS
Il est primordial de ne pas ajouter de farine sur la surface de travail au
moment de former ou de rouler la pâte. Si la pâte semble légèrement
collante, s’enduire les mains ou enduire la surface de travail d’huile
végétale anti-adhérente en spray, ou recouvrir de margarine végétale.