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Many ingredients differ between Canada and the
United States. Cheese, confectioner’s (icing) sugar,
and cornmeal are just a few ingredients that vary
between the two countries. The major difference is
in flour.
Flours
Canadian flours are milled from harder wheats so
breads can be successfully made from national
brands of both All-Purpose Flour and Bread Flour.
U.S. “All-Purpose Flour” will produce poor results
and should not be used with this unit. In the U.S., it
is important to use “Bread Flour” for tall, even-
textured loaves.
● Bread flour is processed from hard wheat and is
high in the protein substance called gluten.
When mixed and kneaded, the gluten stretches
and incorporates air bubbles to produce a light,
fine-textured loaf. The stretchy resilience of
gluten makes this kind of flour most tolerant to
high temperatures, altitude, or high humidity.
● Canadian “All-Purpose Flour” is easy to find
and has been extensively tested with the
Canadian recipes included in this book with
good results. Canadian Bread Flour may also be
used with good results.
● Whole wheat and multi-grain flours contain
the bran and germ of the grain. Although higher
in fiber, these flours are lower in gluten than
bread flour. Rye flour does not contain any
gluten and therefore, must be used in combina-
tion with other flours. Whole wheat, multi-grain
and rye flour typically produce shorter, denser
loaves. Whole wheat flours vary greatly between
the United States and Canada. Be sure to
consult the recipes for tips on successful whole
wheat breads. The recipes have been developed
and tested using nationally available brands of
flour.
Fat
● Butter, margarine or vegetable shortening are
often interchangeable in most bread recipes. Fat
adds flavor and tenderness to the dough. Low-
fat (diet) margarines are high in water content
but may be substituted with acceptable results
for people on a low fat diet.
Salt
● In very small amounts, salt adds flavor and
controls the rising action of the yeast, allowing
the dough to rise evenly. In high altitude areas,
additional salt may be needed to improve bread
results, however, keep in mind that too much
salt may prevent the bread from rising.
Liquid
● Milk—whole, 1% or 2% fat, skim, buttermilk, or
reconstituted (powdered) dry milk, and water
are the most commonly used liquids in bread
recipes. Milk provides a soft crust, and gives
bread a velvety texture. If your recipe calls for
powdered milk and you prefer to use fresh milk,
simply substitute the milk for the water and
powder. Water makes a crisper crust. Some
recipes call for juice to be added as a flavor
enhancer.
S
weeteners
● Natural sweeteners, such as white or brown
sugar, honey, and molasses help the yeast in a
recipe to grow. Sugar serves as food for the
yeast. Without sugar, the yeast will not grow and
the bread will not rise. The balance of sugar, salt,
and yeast is a very important part of the bread
making process. Sweeteners enhance the bread
flavor and the browning process. If you prefer to
use a sugar substitute, your baking results may
vary with the type and amount of sugar
substitute used.
Yeast
● Yeast is a heat-sensitive plant that feeds on the
sugar in dough. Too much heat will kill the
yeast, too little will slow the yeast action. Check
the expiration date to be sure the yeast is fresh.
The recipes in this cookbook have been tested
with Bread Machine yeast. If you prefer to use
Traditional Dry yeast, Rapid Rise yeast or Quick
Rise yeast, you will have to increase yeast
amount by 1/4 teaspoon in your recipe; for
example - if your recipe called for 1 teaspoon of
yeast, increase the amount to 1-1/4 teaspoon.
See the test for yeast freshness on the next page.
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Bread & Dough Ingredients
De nombreux ingrédients sont différents selon qu’ils
proviennent du Canada ou des États-Unis; entre autres, le
fromage, le sucre à glacer et la farine de maïs. Mais la
différence la plus marquée se retrouve dans la farine.
Farines
Les farines au Canada proviennent de blé dur; on peut
ainsi utiliser indifféremment de la farine tout usage ou de la
farine de boulangerie des grandes marques nationales et
obtenir de bons résultats. Par ailleurs, la farine tout usage
vendue aux États-Unis donne des résultats médiocres et ne
devrait pas être utilisée avec l’appareil. Aux États-Unis, il est
essentiel d’utiliser de la farine de boulangerie pour avoir de
grandes miches à texture uniforme.
● La farine de boulangerie est un produit de blé dur et
c’est une farine riche en un type de protéines, appelé
gluten. Lorsqu’on mélange et pétrit la pâte, le gluten
s’étire et incorpore des bulles d’air ce qui donne une
texture légère et délicate. La résilience élastique du
gluten en fait la farine la plus tolérante aux températures
élevées, à l’altitude ou aux régions très humides.
● On trouve facilement la farine tout usage au Canada et
celle-ci a été bien testée avec les recettes pour le Canada
en donnant de bons résultats. On peut également
réussir les recettes en utilisant de la farine de
boulangerie provenant du Canada.
● Les farines de blé entier, de seigle et de céréales
renferment le son et le germe de la céréale. Même si leur
teneur en fibres est plus élevée, ces farines comportent
moins de gluten que la farine de boulangerie. La farine
de seigle ne renferme aucun gluten et doit, par
conséquent, être utilisée avec d’autres farines. Les pains
faits avec les farines de blé entier, de seigle et de céréales
sont normalement plus petits et plus lourds que les
pains blancs. Les farines de blé entier diffèrent
grandement selon qu’elles proviennent des États-Unis
ou du Canada. Bien consulter les recettes pour
connaître les conseils relatifs à la préparation réussie de
pains de blé entier. Les recettes ont été conçues et
essayées en utilisant des marques de farine retrouvées à
l’échelle nationale.
Corps gras
● Le beurre et la margarine ou le shortening végétal
peuvent facilement être interchangés dans la plupart des
recettes de pain. Les corps gras attendrissent la texture
de la pâte et en rehaussent le goût. On peut utiliser de
l’huile pour remplacer les corps gras, mais on augmente
alors la teneur en gras et en calories du pain. Les
margarines à faible teneur en calories contiennent
beaucoup d’eau mais elles peuvent servir et donner des
résultats acceptables pour les personnes qui suivent un
régime à faible teneur en calories.
Sel
● Le beurre et la margarine ou le shortening végétal
peuvent facilement être interchangés dans la plupart des
recettes de pain. Les corps gras attendrissent la texture
de la pâte et en rehaussent le goût. On peut utiliser de
l’huile pour remplacer les corps gras, mais on augmente
alors la teneur en gras et en calories du pain. Les
margarines à faible teneur en calories contiennent
beaucoup d’eau mais elles peuvent servir et donner des
résultats acceptables pour les personnes qui suivent un
régime à faible teneur en calories.
Liquide
● Le lait (entier, partiellement écrémé à 1 % ou à 2 %,
écrémé, de babeurre ou un mélange de lait en poudre et
d’eau) constitue le liquide le plus utilisé dans la
préparation du pain. Le lait lui donne une belle texture
tout en en ramollissant la croûte. Lorsque la recette
demande du lait en poudre et qu’on préfère utiliser du
lait frais, il suffit de remplacer les quantités d’eau et de
poudre par du lait. L’eau seule durcit la croûte.
Certaines recettes demandent du jus pour améliorer la
saveur du pain.
Édulocorants
● Les édulcorants naturels, comme le sucre blanc ou brun,
le miel et la mélasse, stimule l’action de la levure. Le
sucre sert à alimenter la levure. Sans sucre, la levure ne
lève pas et il en va de même pour le pain. L’équilibre
entre le sucre, le sel et la levure joue un rôle important
dans la préparation du pain. Les édulcorants rehaussent
le goût du pain et en améliorent le processus de
brunissement. On peut remplacer le sucre par un autre
édulcorant, mais les résultats obtenus peuvent varier
selon le type et la quantité d’édulcorant utilisé.
Levure
● La levure est une plante sensible à la chaleur qui se
nourrit du sucre dans la pâte. Un excès de chaleur la tue,
mais un manque de chaleur en ralentit le processus.
Vérifier la date d’expiration du sachet pour s’assurer de
la fraîcheur de la levure. Les recettes du présent guide
ont été essayées avec de la levure pour robot-boulanger.
Lorsqu’on préfère utiliser de la levure sèche tradition-
nelle ou à action rapide, il faut en augmenter la quantité
indiquée dans la recette de 1/4 c. à thé. Ainsi, lorsque la
recette demande 1 cuillère à thé de levure, il faut en
mettre 1 1/4 c. à thé. Voir le test pour vérifier la fraîcheur
de la levure à la page suivante.
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Ingrédients pour le pain et la pâte