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ALLUMETTE OU JULIENNE
Commencez par trancher les légumes
comme il est décrit ci-dessus. Placez ensuite
les tranches les unes sur les autres et
coupez à nouveau en bâtonnets minces ou
épais selon la recette.
COUPE EN PETITS MORCEAUX
Pour la coupe des viandes et des légumes.
Faites de petites piles de tranches de 5mm
(
1
⁄4po). Coupez-les à nouveau en bâtonnets de
5mm. Dans le cas des légumes comme le
chou ou les épinards, on empile les feuilles
et on les roule ensuite. Coupez très mince
dans le sens de la largeur.
COUPE EN CUBES OU EN DÉS
Pour la coupe des viandes et des légumes.
Pour couper en cubes, faites des tranches de
2.5cm (1po). Placez-les les unes sur les
autres et coupez à une épaisseur de 2.5cm
(1po) dans la direction opposée. Coupez à
nouveau dans la direction opposée pour
obtenir des cubes de 2.5cm (1po). Pour
obtenir des dés, suivez les mêmes
instructions mais avec des tranches de
5mm (
1
⁄4po) pour finir avec des cubes
de 5mm (
1
⁄4po).
TECHNIQUES DE CUISSON suite
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TUYAUX POUR LA
CUISSON LENTE
• Coupez la viande en dés de 2.5cm (1po).
Enlevez toute graisse apparente.
• Choisissez une position moyenne-basse
sur le cadran du thermostat.
• Faites cuire pendant environ une heure et
demie à deux heures en remuant de
temps en temps. Mettez le couvercle.
• Une demi-heure avant la fin de la cuisson,
ajoutez des légumes tendres ou à cuisson
rapide comme champignons, tomates,
haricots, ou maïs.
• Vers la fin de la cuisson, épaississez en
ajoutant un peu d’amidon de maïs
mélangé à de l’eau, ou de la farine
ordinaire mélangée à de la margarine ou
du beurre. On peut aussi recouvrir la
viande de farine ordinaire avant la
friture (on aura alors peut-être besoin
de plus d’huile).
TECHNIQUES DE PRÉPARATION
Le succès de n’importe quel plat exige une
réflexion préalable et une préparation
soigneuse. Pour en arriver à un aspect
authentiquement oriental et à des résultats
systématiquement positifs, les aliments
devraient être coupés en petits morceaux de
dimension égale. Cela leur permet de cuire
rapidement et d’être faciles à saisir avec
des baguettes.
COUPE EN TRANCHES
Une tranche droite est normale pour les
viandes et les légumes. Les tranches
devraient toujours avoir la même épaisseur.
Une viande partiellement congelée sera plus
facile à trancher. La viande doit être tranchée
très mince, perpendiculairement à la
direction des fibres de manière à être
plus tendre.
TECHNIQUES DE CUISSON suite