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SAUCE DE POISSON
C’est une sauce brun foncé, légère et salée
dont l’odeur de poisson est caractéristique.
Elle sert souvent dans les cuisines
thaïlandaise et vietnamienne. Elle est
composée à partir de petits poissons
fermentés au soleil. La sauce de poisson
remplace le sel dans nombre de recettes.
GARAM MARSALA
Un mélange d’épices qui comprend
habituellement de la cannelle, du cumin, du
poivre, des clous de girofle, de la
cardamome, de la noix de muscade et du
macis. On peut s’en procurer déjà mélangé
dans les supermarchés mais il est meilleur
frais fait. On l’ajoute généralement au terme
de la cuisson.
SAUCE HOISIN
Il s’agit d’une sauce BBQ chinoise épaisse et
sucrée préparée avec un mélange de
haricots noirs salés, d’oignons et d’ail.
NOUILLES AU RIZ
Ce sont des nouilles blanches fraîches. Elle
n’exigent pas une longue cuisson.
CITRONNELLE
Une herbe fraîche aromatique qui sert dans
les pâtes de cari, les fritures à la chinoise et
les soupes. Il faut enlever la base ainsi que
les couches extérieures dures. On peut
trancher, concasser ou marteler l’intérieur
blanc. Les tiges entières peuvent être
ajoutées aux soupes ou aux caris. La
citronnelle séchée doit être trempée dans
l’eau mais la saveur de la plante fraîche est
bien supérieure.
LITCHI
Un fruit délicieux dont la texture et la saveur
sont légères. Enlevez la peau rugueuse,
enlevez le noyau et servez-vous en. Ils
existent aussi en conserve.
VINAIGRE DE SAKÉ
Plus doux que la plupart des vinaigres
occidentaux, il a habituellement une acidité
de moins de 4%. Il a une saveur douce,
sucrée et délicate. Il est préparé avec du riz.
INGRÉDIENTS SPÉCIAUX suite
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Un peu de planification facilite beaucoup la
friture à la chinoise.
PAK CHOI
Connu aussi sous le nom de chou de Chine
ou chou chinois. Il est doté de tiges blanches
charnues et de feuilles vert foncé. Il a un
léger goût de moutarde. Il en existe aussi
une version plus petite appelée Pak choi
de Shanghai.
POUSSES DE BAMBOU
Les jeunes pousses tendres de bambou
existent en conserves. Elles servent
principalement à ajouter de la texture
aux aliments.
CRÈME DE NOIX DE COCO ET
LAIT DE COCO
La crème de noix de coco et le lait de coco
sont tous deux extraits de la chair râpée des
noix de coco arrivées à maturité. La crème
provient d’une première pression et le lait de
la seconde ou de la troisième pression.
CHILIS, FRAIS OU SECS
Il existe de nombreux types et dimensions de
chilis. Les petits (thaï, macho, serrano,
jalapeno) sont les plus forts. Portez des
gants ajustés lorsque vous les manipulez ou
les tranchez car ils pourraient vous brûler la
peau. Les graines sont la partie la plus
piquante des chilis et il faut les enlever si on
veut diminuer le piquant de la recette.
CORIANDRE
Connue aussi sous le nom de cilantro ou
persil chinois. Elle est essentielle à la
préparation de nombreux plats du sud est
asiatique. Il s’agit d’une herbe à saveur
prononcée, il faut s’en servir
parcimonieusement quand on n’y est pas
habitué. Le persil peut la remplacer; il a la
même apparence mais son goût est assez
différent. La coriandre existe fraîche, râpée
ou sous forme de graines.
SAUCE CHAR SIU
Elle est semblable à la sauce BBQ chinoise.
ÉCHALOTES FRITES
CROUSTILLANTES
Elles existent déjà préparées, dans la plupart
des supermarchés asiatiques.
INGRÉDIENTS SPÉCIAUX