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RECETTES
-F14-
BŒUF ET BROCOLIS SAUTÉS
250 à 375 g de bifteck de ronde ou de surlonge 2 mL de sucre
1 gousse d’ail, émincée Sel au goût
Trait de gingembre moulu 30 mL d’huile de sésame ou d’arachide
30 mL de sauce de soja, en deux lots de 15 mL 200 mL de fleurons de brocoli
30 mL de xérès sec, en deux lots de 15 mL 1ou 2 carottes moy., tranchées en biais
125 mL de bouillon de bœuf 1 demi-oignon, coupé en quartiers minces
7 mL de fécule de maïs Riz cuit, chaud
Coupez le bœuf en tranches très minces (ceci sera plus facile si vous le congelez de 30 à
60 minutes) que vous placerez dans un bol en verre. Ajoutez l’ail, le gingembre, 15 mL
de sauce de soja et 15 mL de xérès. Remuez pour enduire. Laissez macérer le bœuf 30
minutes à la température ambiante.
Mélangez la sauce de soja restante, le xérès, le bouillon, la fécule, le sucre et le sel; réservez.
Réglezla poêleà 180°C/350 °F.Chauffezl’huile1 minute.Égouttezla viande(jetezla mari-
nade) et mettez-la dans la poêle. Faites-la frire de 7
à 9 minutes afin qu’elle soit à point.
Sortezlaviande delapoêle et gardez-la auchaud.Placezleslégumesdans la poêle, couvrez
et faites cuire 3 minutes – ils doivent légèrement croquer sous la dent. Remuez au milieu
de la cuisson. Réglez la poêle à 120 °C/250 °F. Mélangez la viande et les légumes, ajoutez
le mélange de bouillon et chauffez pour que la sauce épaississe. Servez sur le riz.
STEAK AU POIVRE
10 mL de poivre noir en grains ou de grains 15 mL de beurre ou de margarine
mélangés de poivre noir, vert et rose 1 oignon vert, coupé en rondelles
1 bifteck sans os de 250 à 375 g 45 mL de bourbon ou de bouillon de bœuf
(de contre-filet ou longe) 45 mL d’eau
Écrasez le poivre dans une poche de plastique, avec un rouleau à pâtisserie ou un
marteau à viande. Pressez uniformément le poivre dans les deux faces de la viande.
Réglez la poêle à 150 °C/300 °F. Faites cuire le bifteck
7 minutes par face pour mi-
saignant, ou au goût. Retirez-le de la poêle et gardez-le au chaud.
Faites sauter l’oignon dans le beurre pendant 1 minute. Mélangez le bourbon (ou
bouillon) et l’eau puis versez sur l’oignon. Faites cuire 2 minutes en remuant sans
arrêt – ou jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Coupez la viande en
portions. Remettez-la dans la poêle et nappez-la de sauce. Réchauffez-la 1 minute.
À la cuiller, arrosez la viande de sauce lors du service.
RECIPES
-E14-
STIR-FRY BEEF AND BROCCOLI
1
⁄2 to
3
⁄4-lb. top round or sirloin
1
⁄4 teaspoon sugar
1 clove garlic, minced salt to taste
Dash ground ginger 2 tablespoons sesame or peanut oil
2 tablespoons soy sauce, divided
3
⁄4 cup broccoli flowerettes
2 tablespoons dry sherry, divided 1 to 2 medium carrots, bias sliced
1
⁄2 cup beef broth
1
⁄2 onion, sliced in thin wedges
1
1
⁄2 teaspoons cornstarch Hot cooked rice
Slice beef into very thin slices and place in glass bowl. (Partially freeze beef for 30
to 60 minutes to make beef easier to slice.) Add garlic, ginger, 1 tablespoon soy
sauce and 1 tablespoon sherry. Toss to coat. Allow beef to stand, at room temper-
ature for 30 minutes.
Combine remaining soy sauce and sherry with broth, cornstarch, sugar and salt; set
aside. Set skillet temperature to 350°F/180°C. Add oil and heat 1 minutes. Drain meat,
discarding marinade and add meat to skillet. Stir fry 7 to 9 minutes or until beef is
done. Remove meat and keep warm. Add veg
etables. Cover and cook 3 minutes or
until vegetables are crisp tender. Stir mid-way through cooking. Reduce temperature
to 250°F/120°C. Blend meat into vegetables. Stir broth mixture then pour over meat
and vegetables. Heat, stirring, until broth is hot and thickened. Serve over rice.
STEAK AU POIVRE
2 teaspoons black peppercorns or mixture 1 tablespoon butter or margarine
of black, green and pink peppercorns 1 green onion, sliced
1
⁄2 to
3
⁄4-lb. boneless steak, (1 strip or sirloin steak) 3 tablespoons bourbon or beef broth
3 tablespoons water
Place peppercorns in plastic bag. Crack peppercorns with rolling pin or mallet. Press
cracked peppercorns evenly over both sides of steak. Set aside. Set skillet tempera-
ture to 300°F/150°C. Add steak and cook, 7
minutes per side for medium-rare, or
until desired doneness. Remove steak from skillet and keep warm.
Add butter and green onion. Saute, stirring for 1 minute. Combine bourbon/beef
broth and water; pour over green onions. Allow to cook, stirring constantly, about
2 minutes or until sauce has thickened slightly. Cut steak into serving portions.
Return steak to skillet and spoon sauce over meat. Heat 1 minute. Serve steaks with
sauce spooned over meat.