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Conseils sur la conservation des aliments
– Aliments frais
Conservation des fruits et des légumes
La consommation de fruits et de légumes est de plus en plus
populaire. Nos modes de vie actifs nous forcent à acheter moins
souvent et en plus grande quantité une vaste gamme d’aliments. Il
est important que ces aliments frais, dont les fruits et les légumes,
conservent leur saveur, leur texture et leur valeur nutritive, et qu’ils
demeurent propres à la consommation pendant une longue période.
Trois raisons principales expliquent la détérioration des fruits et des légumes :
Respiration
Les fruits et les légumes sont des aliments hautement périssables. Ils continuent de mûrir et de
respirer après leur récolte. Ils utilisent l’oxygène contenu dans l’air pour transformer leurs sucres
naturels en énergie thermique, en dioxyde de carbone et en eau. Ce processus en réduit leur
qualité et leur valeur nutritive. Les températures froides sont la meilleure façon de ralentir ce
processus naturel. Plus la température est basse, plus le mûrissement des fruits et des légumes est
lent.
Prolifération des micro-organismes
Les fruits et les légumes sont habituellement recouverts de micro-organismes qui accélèrent
la détérioration des aliments dans des conditions données. Lorsque les légumes sont meurtris
ou lorsque leur pelure est endommagée, les micro-organismes pénètrent dans les aliments.
La détérioration et la décomposition surviennent alors si ces aliments sont exposés à des
températures élevées. Une réfrigération adéquate demeure la meilleure méthode pour contrôler
la détérioration des aliments, car les basses températures ralentissent la prolifération des micro-
organismes.
Déshydratation
La perte d’humidité des fruits et des légumes est une autre raison de leur détérioration, c’est ce
qui cause le flétrissement et le ridage. Les légumes contiennent environ 90 % d’eau, et la perte de
cette eau est une cause importante de leur détérioration. Si les légumes sont exposés à un air sec
et froid, ils s’assèchent rapidement.
Un environnement très humide et froid est donc nécessaire afin d’assurer la conservation à long
terme des fruits et des légumes. Ce type d’environnement peut être obtenu en scellant les bacs de
rangement du réfrigérateur. Cette méthode augmente considérablement la durée de conservation
des fruits et des légumes, assurant ainsi qu’ils conservent leur texture croustillante et qu’ils
demeurent une bonne source de vitamines essentielles, de minéraux et de fibres alimentaires.