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MN-28656 • 10/09
LOW TEMPERATURE COOKING AND HOLDING OVENS
GENERA L IN DEX
W1 64 N9 22 1 Wa te r Str ee t
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P.O. Box 450
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Me no mo ne e Fall s, Wisco ns in 53 05 2- 04 50
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U.S .A .
PHONE: (262)251-3800 (800)558-8744 U.S.A./CANADA
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FAX: (262)251-7067 (800)329-8744 U.S.A.
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www.alto-shaam.com
SECTION 1 • Low Temperature Cooking Introduction
Alto-Shaam Halo Heat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Low Temperature Cooking Facts
Meat and Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Shrinkage Control and Cooking Time . . . . . . . 3
Preventing Bacteria Growth . . . . . . . . . . . . . . 3
Labor and Equipment Cost Reduction . . . . . . 4
Dimensions and Product Capacities . . . . . . . .5
Options and Accessories . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
SECTION 2 • Low Temperature Cooking Operation
General Operation
Oven Characteristics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Heat Recovery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Start-Up . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Control Panel Identification . . . . . . . . . . . 8 - 11
Cooking & Holding Procedures . . . . . . . 12 - 18
SECTION 3 • Cleaning and Maintenance . . 19 - 20
SECTION 4 • Cooking Guideline
Product Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Cooking Notes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 - 33
Veal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Lamb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 - 36
Pork . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 - 42
Processed Meats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 - 51
Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 - 54
Miscellaneous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 - 69
SECTION 5 • Smoker Operation
General Operation — Smokers
Cooking/Smoking/Holding Procedures . . . . 70
Smoking Times . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Hot Smoke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Cold Smoke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
SECTION 6 • Cooking & Smoking Guidelines
Smoked Beef Brisket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Smoked Fresh Hams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Smoked Pork Ribs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Smoked Duck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Smoked Turkey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Smoked Cod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Smoked Salmon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Smoked Shrimp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Smoked Beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Cold Smoked Salmon . . . . . . . . . . . . . . . . 82-83
SECTION 7 • Food Holding and Sanitation
Food Holding - Function & Value . . . . . . . . . 84
General Holding Guidelines . . . . . . . . . . . . . 84
General Holding Cabinet Operation . . . . . . . 85
Holding Temperature Range . . . . . . . . . . . . . 85
Sanitation and Handling . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Food Safety Guidelines . . . . . . . . . . . . . . . . . 87