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De nombreux ingrédients sont différents selon qu’ils
proviennent du Canada ou des États-Unis; entre autres, le
fromage, le sucre à glacer et la farine de maïs. Mais la
différence la plus marquée se retrouve dans la farine.
Farines
Les farines au Canada proviennent de blé dur; on peut
ainsi utiliser indifféremment de la farine tout usage ou de la
farine de boulangerie des grandes marques nationales et
obtenir de bons résultats. Par ailleurs, la farine tout usage
vendue aux États-Unis donne des résultats médiocres et ne
devrait pas être utilisée avec l’appareil. Aux États-Unis, il est
essentiel d’utiliser de la farine de boulangerie pour avoir de
grandes miches à texture uniforme.
● La farine de boulangerie est un produit de blé dur et
c’est une farine riche en un type de protéines, appelé
gluten. Lorsqu’on mélange et pétrit la pâte, le gluten
s’étire et incorpore des bulles d’air ce qui donne une
texture légère et délicate. La résilience élastique du
gluten en fait la farine la plus tolérante aux températures
élevées, à l’altitude ou aux régions très humides.
● On trouve facilement la farine tout usage au Canada et
celle-ci a été bien testée avec les recettes pour le Canada
en donnant de bons résultats. On peut également
réussir les recettes en utilisant de la farine de
boulangerie provenant du Canada.
● Les farines de blé entier et de céréales renferment le son
et le germe de la céréale. Même si leur teneur en fibres
est plus élevée, ces farines comportent moins de gluten
que la farine de boulangerie. La farine de seigle ne ren-
ferme aucun gluten et doit, par conséquent, être utilisée
avec d’autres farines. Les pains faits avec les farines de
blé entier, de seigle et de céréales sont normalement
plus petits et plus lourds que les pains blancs.
Les farines de blé entier diffèrent grandement selon
qu’elles proviennent des États-Unis ou du Canada, et
d’une marque à l’autre. Les recettes ont été conçues et
essayées en utilisant des marques de farine retrouvées à
l’échelle nationale.
Corps gras
● Le beurre et la margarine ou le shortening végétal
peuvent facilement être interchangés dans la plupart des
recettes de pain. On ne devra remplacer le shortening, le
beurre ou la margarine par de l’huile végétale (les corps
gras attendrissent la texture de la pâte et en rehaussent
le goût). Les margarines à faible teneur en calories
contiennent beaucoup d’eau mais elles peuvent
servir et donner des résultats acceptables pour les
personnes qui suivent un régime à faible teneur en calories.
Sel
●
En infimes quantités, le sel rehausse la saveur et agit sur
l’effet de la levure, uniformisant la levée de la pâte. Dans
les régions en très haute altitude, il peut être nécessaire
d’ajouter du sel pour améliorer les résultats. Il faut toute-
fois se rappeler qu’un surplus de sel peut empêcher le
pain de lever
.
Liquide
● Le lait (entier, partiellement écrémé à 1 % ou à 2 %,
écrémé, de babeurre ou un mélange de lait en poudre et
d’eau) constitue le liquide le plus utilisé dans la
préparation du pain. Le lait lui donne une belle texture
tout en en ramollissant la croûte. Lorsque la recette
demande du lait en poudre et qu’on préfère utiliser du
lait frais, il suffit de remplacer les quantités d’eau et de
poudre par du lait. L’eau seule durcit la croûte.
Édulocor
ants
● Les édulcorants naturels, comme le sucre blanc ou brun,
le miel et la mélasse, stimule l’action de la levure. Le
sucre sert à alimenter la levure. Sans sucre, la levure ne
lève pas et il en va de même pour le pain. L’équilibre
entre le sucre, le sel et la levure joue un rôle important
dans la préparation du pain. Les édulcorants rehaussent
le goût du pain et en améliorent le processus de
brunissement. On peut remplacer le sucre par un autre
édulcorant, mais les résultats obtenus peuvent varier
selon le type et la quantité d’édulcorant utilisé.
Levure
● La levure est une plante sensible à la chaleur qui se
nourrit du sucre dans la pâte. Un excès de chaleur la tue,
mais un manque de chaleur en ralentit le processus.
Vérifier la date d’expiration du sachet pour s’assurer de
la fraîcheur de la levure.
Les recettes du présent guide
ont été essayées avec de la levure sèche traditionnelle,
mais on peut également utiliser de la levure pour
robot-boulanger.
*Voir le test pour vérifier la fraîcheur de la levure à la
page suivante.
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Ingrédients pour le pain et la pâte