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regular puede agriarse si se deja a la temperatura ambiente durante varias horas. Use
agua tibia, alrededor de 27-32°C (80-90°F). No use agua por encima de 100°F (38°C) ya
que esto podría afectar la levadura.
LA MANTEQUILLA, MARGARINA, MANTECA Y ACEITES cumplen varios objetivos en
la preparación de pan ya que estos lo ablandan y le añaden sabor y riqueza. La
mantequilla y la margarina son intercambiables en las recetas. La mantequilla y la
margarina pueden ser usadas directamente del refrigerador, pero corte la mantequilla o
margarina fría en pedazos más pequeños para una mezcla más rápida durante el ciclo de
amasado. Se puede preparar pan de pocas calorías o sin grasas substituyendo
cantidades iguales de compota de manzanas no endulzada o yogur regular por la
cantidad de grasa recomendada en la receta. La utilización de menos grasa afectará la
altura, la ternura y la textura del pan, lo cual es normal.
LOS HUEVOS añaden color y riqueza al pan y lo ayudan a leudar. Use huevos grandes.
No es necesario premezclarlos. Los sustitutos de huevo pueden ser usados en lugar de
huevos frescos. Un huevo es igual a ¼ taza de sustituto de huevo. Para reducir el
colesterol, en la receta usted puede sustituir un huevo grande por dos (2) claras de huevo
sin afectar el resultado final. Observe la masa durante el ciclo de amasado ya que algún
ajuste menor podría requerirse para hacer que la masa tenga la consistencia correcta.
LA SAL tiene varias funciones en la preparación del pan. Controla el crecimiento de la
levadura a la vez que refuerza la estructura del gluten para hacer que la masa sea más
elástica y le añade sabor. Use la sal de mesa ordinaria en su máquina de hacer pan. La
utilización de demasiada poca sal, o su eliminación, causará que la masa suba
demasiada. Utilizar demasiada puede impedir que la masa suba al nivel que debería
hacerlo. La sal "ligera" puede ser usada como sustituta de la sal de mesa ordinaria,
siempre y cuando contenga tanto cloruro de potasio como de sodio. Use la misma
cantidad recomendada para la sal de mesa. Al añadir la sal al molde, añádala en una
esquina para mantenerla alejada de la levadura, sobre todo al usar el retraso ya que la
sal puede afectar la actividad de misma.
LA LEVADURA es un organismo vivo que por medio de la fermentación se alimenta de
hidratos de carbono en la harina y el azúcar para producir el gas dióxido de carbono que
hace que el pan suba. En su máquina de hacer pan se puede utilizar levadura activa
seca de subida rápida o de máquina de hacer pan. Use sólo la cantidad indicada en las
recetas. La utilización de un poco más puede causar que la masa suba de más y se
hornee en la parte superior de la máquina de hacer pan. La levadura de subida rápida y
la levadura de máquina de hacer pan son prácticamente lo mismo e intercambiables la
una con la otra. No use levadura comprimida ya que se obtendrán pobres resultados.
Un sobre de una ¼ onza de levadura contiene 2¼ cucharaditas. La levadura también
puede ser comprada en tarros de manera que usted puede medir la cantidad exacta
necesaria. Una vez abierto, manténgalo refrigerado. Siempre asegúrese de que la
levadura sea fresca y no haya sobrepasado su fecha de vencimiento.
NOTAS ESPECIALES ACERCA DE LA HARINA: Cómo realizar ajustes menores a la
masa: Todas las harinas son afectadas por las condiciones de cultivo, molienda,
almacenamiento, humedad, etc. Aunque no parezcan visiblemente diferentes, quizás
necesite realizar algunos ajustes menores al utilizar diferentes marcas de harina al igual
que para compensar por la humedad de la zona donde vive. Siempre almacene la harina
de pan en un recipiente hermético al aire. Almacene las harinas integrales, tanto de trigo
como de centeno, en un refrigerador para prevenir que se tornen rancias. Mida la
cantidad de harina según las indicaciones en cada receta, pero haga cualquier ajuste
después de los primeros 3-4 minutos de amasado continuo.
NOTA ESPECIAL SOBRE LA CANELA Y EL AJO: El agregar demasiada canela o ajo
puede afectar la textura y el tamaño del pan. La canela puede degradar la estructura de
la masa, afectando la altura y la textura. Demasiado ajo puede inhibir la actividad de
levadura. Use sólo las cantidades de canela y ajo recomendadas en la receta.