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TECHNIQUES DE CUISSON
TRUCS POUR LA CUISSON LENTE
• Coupez la viande en cubes de 2.5cm
(1po). Enlevez l'excès de gras.
• Choisissez un réglage moyen/bas sur le
cadran de la sonde de température.
• Faites cuire à couvert pendant environ
1½ - 2 heures en remuant de temps en
temps.
• Une demi-heure avant la fin de la
cuisson, ajoutez des légumes tendres ou
faciles à cuire comme les champignons,
les tomates, les haricots ou le maïs.
• Vers la fin de la cuisson, épaississez
en ajoutant un peu de fécule de maïs
mélangé à de l’eau, ou de la farine
ordinaire mélangée à de la margarine ou
du beurre.
TECHNIQUES DE PRÉPARATION
Le succès de n’importe quel plat exige
une réflexion préalable et une préparation
soigneuse. Pour réussir une cuisson
typiquement asiatique et uniforme, les
aliments devraient être coupés en petits
morceaux de dimension égale. Ils cuiront
rapidement et seront faciles à saisir avec
des baguettes.
COUPER EN TRANCHES
Les viandes et les légumes doivent être
tranchés perpendiculairement et de même
épaisseur. Une viande partiellement
congelée sera plus facile à trancher. La
viande doit être tranchée très mince et dans
le sens contraire des fibres, ce qui la rendra
plus tendre.
COUPER EN JULIENNES
OU ALLUMETTES
Tranchez d'abord les légumes tel que décrit
ci-dessus. Empilez les tranches les unes sur
les autres et coupez à nouveau en bâtonnets
minces ou plus épais, selon la recette.
ÉMINCER
Pour émincer les viandes ou les légumes,
empilez des tranches de 5mm (1/4 po
d'épaisseur). Coupez-les à nouveau en
bâtonnets de 5mm. Dans le cas des légumes
comme le chou ou les épinards, on empile
les feuilles et on les roule ensuite. Coupez
très mince dans le sens de la largeur.
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