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INGRÉDIENTS SPÉCIAUX
FAIRE SAUTER LES ALIMENTS
NÉCESSITE UN PEU DE
PLANIFICATION.
Agar-Agar
Est fait à partir d'algues diverses. Excellent
liant et gélifiant, semblable à la gélatine, il
'prend' en gelée à la température de la pièce.
Pak choi
Connu aussi sous le nom de chou de Chine
ou chou chinois, il présente des tiges
blanches charnues et des feuilles vert foncé,
avec un léger goût de moutarde. Il en existe
aussi une version plus petite appelée Pak
choi de Shanghai.
Pousses de bambou
Les jeunes pousses tendres de bambou
sont disponibles en conserve. Elles servent
principalement à ajouter de la texture
aux aliments.
Crème de noix de coco et lait de coco
La crème de noix de coco et le lait de coco
sont tous deux extraits de la chair râpée des
noix de coco arrivées à maturité. La crème
provient d’une première pression et le lait
de la seconde ou de la troisième pression.
Piments forts, frais ou secs
Il existe de nombreux types et grosseurs
de piments forts. Les petits (thaï, macho,
serrano, jalapeno) sont les plus forts. Portez
des gants lorsque vous les manipulez ou
les tranchez car ils pourraient vous brûler
la peau. Les graines sont la partie la plus
piquante des piments forts et devront être
retirées pour les besoins d'une recette
moins piquante.
Coriandre
Connue aussi sous le nom de cilantro
ou persil chinois, elle est essentielle à la
préparation de nombreux plats du sud-
est asiatique. Cette herbe a une saveur
très prononcée et doit être utilisée avec
parcimonie par les néophytes. On peut la
remplacer par le persil, d'apparence similaire
mais de goût très différent. La coriandre est
disponible fraîche, râpée ou en grains.
Sauce char siu
Elle est semblable à la sauce BBQ chinoise.
Échalotes frites croustillantes
On les retrouve déjà préparées dans la
plupart des supermarchés asiatiques.
Sauce de poisson
Sauce de couleur brun foncé, légère et salée
dont l’odeur de poisson est caractéristique.
Fortement utilisée dans les plats
thaïlandais et vietnamiens, elle est faite
à partir de petits poissons fermentés au
soleil. La sauce de poisson remplace le sel
dans nombre de recettes.
Garam marsala
Un mélange d’épices fait habituellement
de cannelle, cumin, poivre, clous de girofle,
cardamone, noix de muscade et macis. On
peut s’en procurer déjà mélangé dans les
supermarchés mais il est meilleur frais fait.
On l’ajoute généralement en fin de cuisson.
Vin de gingembre vert
Un vin australien sucré et alcoolisé, infusé
au gingembre finement moulu.
Sauce hoisin
Sauce BBQ chinoise épaisse et sucrée, faite
à partir d'un mélange de haricots noirs salés,
d'oignonos et d'ail.
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