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INGRÉDIENTS SPÉCIAUX
Nouilles hoikkien
Connues aussi sous le nom de Fukkien, ces
nouilles sont épaisses, jaunes et de texture
caoutchoutée. Faites de farine de blé, elles
sont cuites et légèrement huilées avant
d'être emballées et mises sur le marché. On
doit les briser avant de les faire cuire.
Nouilles au riz
Nouilles blanches fraîches qui nécessitent
très peu de cuisson.
Feuilles de lime kaffir
Ces feuilles doubles vert foncé sont
brillantes et ont une odeur très âcre. Plutôt
épaisses, elles doivent être tranchées
finement pour servir de garniture, ou
entières dans le cari.
Citronnelle
Une herbe fraîche aromatique utilisée dans
les pâtes de cari, les aliments sautés et
les soupes. Il faut parer la base, retirer les
couches extérieures coriaces et émincer,
hacher ou concasser l'intérieur blanchâtre.
Les tiges entières peuvent être ajoutées aux
soupes ou aux caris. La citronnelle séchée
doit être trempée dans l'eau. Cependant, la
plante fraîche est plus savoureuse.
Litchi
Un fruit délicieux à texture et saveur
légères, dont on doit retirer la peau
rugueuse et le noyau. Le litchi est aussi
disponible en conserve.
Vinaigre de saké
Plus doux que la plupart des vinaigres
occidentaux, il a habituellement une acidité
de moins de 4%. De saveur douce, sucrée et
délicate, il est fait à partir de riz.
Sambal oelek
Pâte faite de piments forts râpés et de sel.
Elle est utilisée comme ingrédient ou
en accompagnement.
Tamarin
Le tamarin a une saveur fruitée et acidulée
et se trouve dans une grande cabosse
qui ressemble à un haricot brun. Il est
disponible séché et décortiqué, en bloc de
pulpe comprimée ou encore en purée ou en
concentré.
Tofu
Le tofu ou caillé de soja est un aliment à
haute teneur en protéines, faible en gras
et préparé avec des fèves de soja. Il est
disponible en blocs durs ou mous, frais ou
emballé sous vide et prend la saveur des
épices et des sauces dans lesquelles il cuit.
Curcuma
Le curcuma en poudre, de goût amer, est
utilisé comme colorant alimentaire. Il
est parfois disponible frais, sous forme
de racine comme le gingembre, qu'on
doit peler, râper et hâcher finement. La
poudre de curcuma est disponible dans les
supermarchés.
Grains de poivre de Szechuan
Ils sont disponibles dans la plupart des
supermarchés asiatiques et ont une légère
saveur d’anis.
Châtaignes d’eau
De petits bulbes blancs croustillants
recouverts d'une peau brunâtre. Les
châtaignes d’eau en conserve sont pelées
et se garderont environ un mois au
réfrigérateur si elles sont couvertes.
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