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Conseils de cuisson au four
Cuisson ordinaire et par convection
Cuisson au four ordinaire :
Convection de l’air chaud
Le diagramme montre comment le
ventilateur de convection fait circuler l’air
et le distribue uniformément autour des
aliments pendant la cuisson.
Circulation
de la chaleur
radiante
Le diagramme
montre comment
la chaleurest
propagée par les
éléments durant
la cuisson.
Il s’agit du mode traditionnel de cuisson à «chaleur radiante». V ous pouvez choisir
cette méthode de cuisson pour les recettes que vous connaissez bien et avez déjà
essayées. Comme c’est le cas avec tous les fours à chaleur radiante, il faut le
préchauer, surtout pour les pâtisseries. V otre recette indiquera normalement s’il
faut préchauer ou non. Ce n’est en général pas nécessaire si vous rôtissez de la
viande à l’état congelé. Toutefois, prolongez le temps de cuisson de 1/3 à 1/2 en
fonction de la taille du morceau. Pour obtenir la cuisson voulue, utilisez un
thermomètre à viande ou à volaille.
Note : Les éléments de sole et de voûte du four ont des commandes distinctes
L’élément de voûte ne peut s’allumer en même temps que l’élément de sole.
Convection signie mouvement. À l’intérieur du four, sur la paroi arrière, un ventilateur
fait circuler l’air chaud. Les aliments cuisent ainsi uniformément de tous les côtés, ce
qui y enferme les jus. Comme l’air circulant pénètre rapidement dans la nourriture, il
se pourrait que vous vouliez réduire le temps de cuisson à la température habituelle,
ou réduire la température de 25F/15C et le temps de cuisson d’envi-ron 10% ou selon
ce qui est indiqué dans votre guide de cuisson aux pages 20 et 21.
Avec la cuisson par convection, vous pouvez utiliser plus d’une grille à la fois et
économiser de cette façon temps et énergie. Il faudra parfois, lorsque vous cuisinez
sur plusieurs niveaux, que vous enleviez un plat plus tôt que les autres. Vous pouvez
cuisiner un repas complet en même temps, si la température de cuisson est la
même pour tous les plats, car les fumets ne se mêlent pas ; par contre, nous ne
recommandons pas de faire cuire un plat qui risque d’éclabousser sur la même grille
que
le dessert. V eillez à intercaler les plat s, dans la mesure du possible sur les
diérents niveaux pour qu’ils se ne trouvent pas directement l’un au-dessus de l’autre
et à prévoir un espace d’au moins 2,5 cm (1 po) entre les plats. Ne placez pas les
grands plats directement devant le ventilateur , car ceci empêcherait l’air de bien
circuler.
Cette méthode de cuisson fait appel à la fois à l’air chaud et à la chaleur radiante et
ressemble au rôtissage où une forte chaleur est appliquée rapidement et uniformément
autour de la viande. Dans ce cas-ci, plutôt que de faire tourner la viande, l’air chaud
circule autour. Avant de rôtir des aliments par convection, mettez le ltre à gras vers
l’arrière dans le four, ainsi que la grille élevée de rôtissage fournie avec la lèchefrite et
la grille. Placez les pièces de viande ou de volaille, partie grasse vers le haut, sans
couvercle sur la grille de rôtissage élevée. Ceci permettra à l’air de circuler autour de la
pièce de viande et y enfermera le jus. Ne vous servez pas de lèchefrites ou de plats de
cuisson à hauts bords, car cela empêcherait l’air de circuler autour de l’aliment. Pour
déterminer le degré de cuisson avec exactitude, plantez un thermomètre à viande
dans la partie la plus profonde de la viande en évitant les os.
Cette méthode de cuisson est utilisée pour transférer une forte chaleur pendant une
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s’en sert d’habitude pour dorer la surface des aliments tels les meringues, les
steaks et les rosbifs. Placez la viande sur la lèchefrite (ajoutez de l’eau au fond pour
réduire la fumée) et mettez celle-ci sur le quatrième ou cinquième niveau selon la
viande et votre préférence. Il importe de ne jamais laisser la nourriture sans
surveillance lorsque vous la grillez au four car elle pourrait se mettre à fumer ou
même à brûler. (voir Guide de cuisson à la p
Cuisson par convection :
Rôtissage par convection :
Grillage ordinaire :
Note:
Lorsque la convection est sélectionnée,
assurez-vous que le ltre à graisse n’
est pas installé, sinon le ventilateur ne
fera pas bien circuler l’air dans le four .
age 21.