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Conseils de cuisson au four
Cuisson ordinaire et par convection
Cuisson au four ordinaire : Il s’agit du mode traditionnel de cuisson à «chaleur radiante». Vous pouvez choisir
Convection de l’air chaud
Le diagramme montre comment le
ventilateur de convection fait circuler l’air
et le distribue uniformément autour des
aliments pendant la cuisson.
Note:
Circulation de la cha-
leur radiante
Le diagramme montre
comment la chaleur est
propagée par les élém-
ents durant la cuisson.
cette méthode de cuisson pour les recettes que vous connaissez bien et avez déjà essayées.
Comme c’est le cas avec tous les fours à chaleur radiante, il faut le préchauffer, surtout pour
les pâtisseries. Votre recette indiquera normalement s’il faut préchauffer ou non. Ce n’est en
général pas nécessaire si vous rôtissez de la viande à l’état congelé. Toutefois, prolongez le
temps de cuisson de 1/3 à 1/2 en fonction de la taille du morceau. Pour obtenir la cuisson
voulue, utilisez un thermomètre à viande ou à volaille.
Cuisson par convection
Rôtissage par convection :
Grillage ordinaire :
Lorsque la convection est sélectionnée,
est pas installé, sinon le ventilateur ne
fera pas bien circuler l’air dans le four.
Note : Les éléments de sole et de voûte du
four ont des commandes distinctes L’élément
de voûte ne peut s’allumer en même temps que
l’élément de sole.
À l’intérieur du four, sur la paroi arrière, un ventila-teur
fait circuler l’air chaud. Les aliments cuisent ainsi uniformément de tous les côtés, ce
qui y enferme les jus. Comme l’air circulant pénètre rapidement dans la nourriture, il se
pourrait que vous vouliez réduire le temps de cuisson à la température habituelle, ou
réduire la température de 25F/15C et le temps de cuisson d’envi-ron 10% ou selon ce
qui est indiqué dans votre guide de cuisson aux pages 28 et 29.
Avec la cuisson par convection, vous pouvez utiliser plus d’une grille à la fois et économiser
de cette façon temps et énergie. Il faudra parfois, lorsque vous cuisinez sur plusieurs niveaux,
que vous enleviez un plat plus tôt que les autres. Vous pouvez cuisiner un repas complet en
même temps, si la température de cuisson est la même pour tous les plats, car les fumets ne se
mêlent pas ; par contre, nous ne recommandons pas de faire cuire un plat qui risque d’éclabousser
sur la même grille que le dessert. Veillez à intercaler les plats, dans la mesure du possible sur les
différents niveaux pour qu’ils se ne trouvent pas directement l’un au-dessus de l’autre et à prévoir
un espace d’au moins 25 cm (1 po) entre
les plats. Ne placez pas les grands plats directement
devant le ventilateur, car ceci empêcherait l’air de bien circuler.
Cette méthode de cuisson fait appel à la fois à l’air chaud et à la chaleur radiante et
ressemble au rôtissage où une forte chaleur est appliquée rapidement et uniformément
autour de la viande. Dans ce cas-ci, plutôt que de faire tourner la viande, l’air chaud
l’arrière dans le four, ainsi que la grille élevée de rôtissage fournie avec la lèchefrite
et la grille. Placez les pièces de viande ou de volaille, partie grasse vers le haut, sans
couvercle sur la grille de rôtissage élevée. Ceci permettra à l’air de circuler autour de
la pièce de viande et y enfermera le jus. Ne vous servez pas de lèchefrites ou de plats de
cuisson à hauts bords, car cela empêcherait l’air de circuler autour de l’aliment. Pour déterminer
le degré de cuisson avec exactitude, plantez un thermomètre à viande dans la partie la plus
profonde de la viande en évitant les os.
Cette méthode de cuisson est utilisée pour transférer une forte chaleur pendant une
courte période à des aliments qui se trouvent à proximité de l’élément grilloir. On s’en
sert d’habitude pour dorer la surface des aliments tels les meringues, les steaks et
les rosbifs. Placez la viande sur la lèchefrite (ajoutez de l’eau au fond pour réduire
la fumée) et mettez celle-ci sur le quatrième ou cinquième niveau selon la viande
et votre préférence. Il importe de ne jamais laisser la nourriture sans surveillance
lorsque vous la grillez au four car elle pourrait se mettre à fumer ou même à brûler.
(voir Guide de cuisson à la page 29).