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CUISSON AVEC INJECTION DE VAPEUR
REMARQUE : Pour les installations avec 208V, on recommande
d'augmenter les températures de cuisson de 15°F (8°C) afin de
tenir compte du voltage réduit.
La cuisson avec injection de vapeur présente les avantages de la
cuisson par convection en aidant à maintenir l'humidité, la
texture et la saveur dans l'aliment. La vapeur ou l'humidité est
automatiquement ajoutée au cours des programmes de cuisson.
Il existe 2 catégories de cuisson avec injection de vapeur : Auto
Steam (injection de vapeur automatique) et Select Steam
(sélection de vapeur).
■ La vapeur supprime le besoin d'utiliser des emballages de
papier sulfurisé (pour la cuisson du poisson), la cuisson au
bain-marie et la vaporisation durant le processus de cuisson.
■ Lors de la cuisson à la vapeur, placer la viande, la volaille, le
poisson et les desserts dans un four froid. Si le four est
encore chaud en raison d'une cuisson précédente, laisser le
four refroidir avant de cuire à la vapeur.
■ Des niveaux optimaux d'humidité sont introduits au moment
approprié au cours des programmes de cuisson.
■ Des programmes spécialement conçus améliorent le
brunissage des viandes, de la volaille et du pain.
■ Le préchauffage est nécessaire pour la levée du pain.
■ Pour des résultats optimaux, on recommande l'utilisation
d'eau distillée.
■ La cuisinière doit être réglée à l'une des fonctions d'injection
de vapeur pour pouvoir remplir le système d'eau.
■ Le réservoir d'eau peut contenir 8 tasses (2 000 mL) d'eau.
■ Ne pas remplir le réservoir avec autre chose que de l'eau.
■ Le ventilateur de convection fonctionne en permanence au
cours de toutes les fonctions de cuisson à la vapeur sauf
pour la cuisson des desserts. Le ventilateur de convection
fonctionne par intermittence au cours du programme
Desserts.
Consulter la section “Tableaux de cuisson” lors de l'utilisation de
la cuisson avec injection de vapeur et pour vous aider à adapter
vos propres recettes. De même, consulter le guide de cuisson
Auto Steam fourni avec la cuisinière.
Auto Steam
(injection de vapeur automatique)
Le programme Auto Steam comporte 5 réglages : Meats
(viandes), Poultry (volaille), Fish (poisson), Bread (pain) et
Desserts. Les réglages Auto Steam comportent des préréglages
de température et de durée pour vous guider dans le processus
de cuisson. Choisir le type d'aliment à cuire et une température et
une durée suggérées apparaîtront sur l'afficheur. La température
et la durée peuvent être modifiées en fonction des
recommandations de la recette, si désiré.
REMARQUE : Éviter d'ouvrir la porte au cours d'un programme
nécessitant de la vapeur. Si la porte du four est ouverte, la
production de vapeur est automatiquement arrêtée jusqu'à ce
que la porte soit fermée.
Durée de la fonction Auto Steam et tableau de
température
Réglages Auto Steam
Viandes
Le réglage Meats (viandes) donne le meilleur résultat avec des
coupes tendres de viande qui nécessiteraient habituellement
d'être rôties.
Le réglage Meats comporte 2 phases. Au cours de la première
phase, la température du four augmente automatiquement au-
dessus de la température réglée pour des conditions de
brunissage optimales.
■ La plupart du brunissage aura lieu durant cette phase; ceci
est normal.
Au cours de la deuxième phase, la température est ramenée à la
température réglée. La vapeur est ajoutée pour fournir un
environnement humide afin de maintenir la jutosité de la viande.
■ Au cours de cette phase, on constatera très peu de
brunissage extérieur.
REMARQUE : Le fait de recommencer le programme entraînera
une cuisson ou un brunissage excessifs des aliments. Il est
préférable de modifier la durée et/ou la température.
En cas d'utilisation du réglage Meats (viandes) :
■ Utiliser la lèchefrite, la grille et la grille de rôtissage pour des
résultats optimaux.
■ Le préchauffage n'est pas recommandé.
■ Réduire la température de cuisson habituelle de 25°F (15°C).
■ La durée du rôtissage peut nécessiter d'être réduite jusqu'à
20 pour cent par rapport aux durées du rôtissage par
convection ou de rôtissage traditionnel.
■ Utiliser un thermomètre à viande pour déterminer la cuisson
des aliments.
Avec le rôtissage traditionnel, le temps de repos est inclus avant
le découpage de la viande. La température interne augmente en
général de 5°F à 10°F (2°C à 5°C) au cours du temps de repos.
En cas de rôtissage avec le réglage Auto Steam Meats (viandes
avec injection de vapeur automatique), la température interne
peut augmenter de 15°F à 20°F (5°C à 10°C) au cours du temps
de repos; par conséquent, il est nécessaire d'arrêter la cuisson et
de retirer la viande à une température interne inférieure à celle
applicable au rôtissage conventionnel.
Fonction Auto
Steam
Affichage de la
température
Affichage de la
minuterie du four
Viande 325°F (160°C) 1:30
Volaille 325°F (160°C) 1:30
Poisson 340°F (170°C) 0:25
Pain 400°F (205°C) 0:30
Dessert 275°F (135°C) 0:30