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LA LEVURE est un organisme vivant, qui par fermentation se nourrit des glucides
présents dans la farine et le sel pour produire du dioxyde de carbone qui fait lever le pain.
Vous pouvez utiliser de la levure sèche active, de la levure à action rapide ou de la levure
pour machine à pain. Utilisez uniquement la quantité indiquée dans les recettes.
L’utilisation d’un peu plus de levure peut provoquer un gonflement excessif de la pâte et
une cuisson jusqu’en haut de la machine à pain. La levure à action rapide et la levure
pour machine à pain sont pratiquement les mêmes et sont interchangeables. N’utilisez
pas de levures comprimées car vous risqueriez d’obtenir un résultat médiocre. Une
enveloppe de ¼ d’once (7g) de levure contient 2¼ c. à café. La levure s’achète
également en vrac de sorte que vous puissiez mesurer la quantité exacte dont vous avez
besoin. Une fois ouverte, conservez-la au réfrigérateur. Assurez-vous toujours que la
levure est fraîche et que la date limite de consommation n’est pas dépassée.
REMARQUES PARTICULIÈRES CONCERNANT LA FARINE Comment réaliser de
petits ajustements pour la pâte: Toutes les farines sont influencées par les conditions de
pousse, le broyage, le stockage, l’humidité, etc. Bien que cela puisse ne pas être visible à
l’œil, vous aurez peut-être besoin de réaliser de petits ajustements lorsque vous utiliserez
des marques de farines différentes ainsi que pour compenser l’humidité dans votre
région. Stockez toujours la farine à pain dans un récipient étanche. Stockez les farines de
grains complets, le blé complet et le seigle, dans un réfrigérateur pour les empêcher de
devenir rances. Mesurez la quantité de farine comme l’indique chaque recette, mais
procédez à tout ajustement après les 3 à 4 premières minutes de pétrissage en continu.
REMARQUE SUR LA CANNELLE ET L’AIL: Le fait d’ajouter trop de cannelle ou d’ail
peut affecter la texture et la taille du pain obtenu. La cannelle peut briser la structure de la
pâte, affectant ainsi sa hauteur et sa texture. Trop d’ail risque d’inhiber l’activité de la
levure. Utilisez uniquement la quantité de cannelle et d’ail recommandée dans la recette.
AJUSTEMENTS DE PÂTE N’éteignez pas la machine à pain pour ajuster la pâte, et
vérifiez l’état de la pâte en la touchant et en la regardant pendant le cycle de pétrissage.
Les ajustements ne peuvent être réalisés que pendant le cycle de pétrissage.
• Si la pâte semble un peu collante et s’il y a une petite coulée de pâte sous la
barre de pétrissage, aucun ajustement n’est nécessaire.
• Si la pâte est très collante, s’accroche aux parois du moule, et ressemble plus à
une pâte à frire qu’à une pâte à pain, ajoutez une c. à soupe de farine. Laissez
la farine se mélanger complètement dans la pâte avant de faire d’autres
ajustements. Pour empêcher la chaleur de s’échapper, n’ouvrez le couvercle de
la machine à pain que pour ajouter de la farine.
• Si la pâte est sèche et que la machine à pain semble rencontrer des difficultés,
ajoutez une c. à café d’eau tiède. Laissez l’eau se mélanger complètement dans
la pâte avant de faire des ajustements supplémentaires et maintenez le
couvercle fermé pour maintenir la chaleur à l’intérieur de l’appareil.
La pâte est « juste bien » lorsqu’elle est homogène en apparence, douce au toucher,
laisse un léger résidu sur votre doigt, et que le fond du moule à pain ne contient aucun
résidu de pâte.
CRÉER DES CROÛTES DE PAIN D’ARTISAN Juste avant le début du cycle de cuisson
du pain, ouvrez le couvercle de la machine à pain et brossez soigneusement la surface
supérieure de la pâte avec un blanc d’œuf légèrement battu qui a été mélangé avec une
c. à café d’eau. Si vous le souhaitez, entaillez le haut de la pâte sur une profondeur de
0,62 à 1,25 cm avec un couteau tranchant pour former le motif souhaité. Laissez comme
cela ou saupoudrez de graines, d’herbes aromatiques, de parmesan râpé ou de fromage
romano, ou de toute autre garniture souhaitée. Appuyez doucement les garnitures sur la
pâte pour vous assurer qu’elles adhèrent et ne tombent pas. Fermez le couvercle et
laissez le pain cuire.
Pour un résultat optimal, utilisez uniquement le blanc d’œuf battu avec de l’eau pour
traiter la croûte avant le début du cycle de cuisson. Ce mélange garantira que les
garnitures collent et ne tombent pas lorsque vous retirerez le pain du moule.