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ONSEJOS
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RÁCTICOS
• Adaptación de recetas a la cocción lenta: Muchas de sus recetas favoritas
preparadas en el horno o en las hornillas de la estufa pueden adaptarse a una
cocción lenta con unos pocos cambios de menor envergadura. A continuación
indicamos algunos puntos importantes a recordar:
Cantidad de líquido: Debido a la poca humedad que se evapora durante la
cocción lenta, reduzca a la mitad la cantidad de líquido en su receta (1 taza de
líquido es suficiente para la mayoría de las recetas). Para la receta de sopas,
agregue todos los ingredientes excepto el agua o caldo al recipiente; solamente
agregue suficiente líquido para cubrir los ingredientes.
Cantidad de condimento: Reduzca la cantidad de condimentos en proporción a
la cantidad reducida de líquido. Utilice hierbas y especias en hojas o completas en
vez de las formas machacadas o molidas.
Cocción lenta de la carne: Los cortes de carne menos tiernos y menos caros
son más apropiados para ser cocidos lentamente que los cortes de carne más
caros. Si lo desea, elimine el exceso de grasa antes de cocer a fuego lento. La
carne puede dorarse en el mismo recipiente de cocción sobre una hornilla de
estufa antes de la cocción lenta.
Cocción lenta de los vegetales: Agregue vegetales parcialmente congelados,
vegetales chinos y hongos frescos durante la última hora de cocción. Los
vegetales con sabores fuertes como la espinaca, la berenjena, el quingombó y la
col silvestre deben precocerse antes de agregarlas a la olla de cocción lenta. Se
debe reducir la cantidad de cebolla que normalmente utiliza en su receta puesto
que su sabor se hace más fuerte durante la cocción. En la mayoría de los casos,
los vegetales frescos tardan más en cocerse que las carnes debido a que el
líquido hierve a fuego lento y no de manera vigorosa.
Cocción lenta de carnes y vegetales crudos: La mayoría de las combinaciones
de carnes y vegetales crudas necesitan por lo menos 4 a 6 horas de cocción en
“HI” (No. 5) (fuego alto) o 7 a 10 horas en “LO” (No. 3) (fuego lento).
Cocción lenta del pescado y los mariscos: El pescado y los mariscos frescos y
descongelados se despedazan si se cuecen durante muchas horas. Agregue
estos ingredientes una hora antes de servirlos y cocínelos en el ajuste “HI” (No. 5)
(fuego alto).
Cocción lenta de la leche, la crema dulce o agria y los quesos: Debido a que
la leche, la crema agria o dulce y los quesos se descomponen al cocerlos durante
muchas horas, agregue estos ingredientes o justo antes de servir o sustitúyalos
por sopas enlatadas condensadas no diluidas o por leche evaporada. Los quesos
procesados tienden a dar mejores resultados que los quesos añejados
naturalmente.
Arroz y pasta: El arroz y la pasta se pueden o bien cocerse por separado o
agregarse sin cocinar durante la última hora del tiempo de cocción. Si se agregan
sin cocinar, asegúrese de que haya por lo menos 1 a 1½ tazas de líquido en el
recipiente y ajuste el calentamiento a “LO” (No. 3) (fuego lento) o mayor.
Bolas de masa guisada: Las bolas de masa guisada pueden cocinarse en caldo
o en jugo de carne asada en “HI” (No. 5) (fuego alto). Agréguelas de cucharada
en cucharada al caldo o al jugo de carne asada hirviendo a fuego lento. Cocine
con la tapa puesta durante 30 minutos.
Jugos de espesar para salsas o jugos de carne asada: Para espesar jugos
para salsas y jugo de carne asada, agregue 2 a 3 cucharadas de tapioca de
cocido rápido al comienzo, o espese después de cocinar agregando una pasta
homogénea hecha con 2 a 4 cucharadas de maicena o harina y ¼ de taza de
agua fría. Lleve al hervor en “HI” (No. 5) (fuego alto). Los alimentos sólidos
pueden sacarse primero.