Filter
Top Products
- 51 -
TEKUTINY
Při výrobě chleba mohou být použity tekutiny jako
mléko, voda nebo ve vodě rozpuštěné sušené mléko.
Mléko zintenzivňuje chuť chleba a změkčuje kůrku,
zatímco čistá voda způsobuje křupavější kůrku.
V některých receptech je určeno použití ovocných
šťáv, aby byla chuť chleba obohacena o osobitou
příchuť.
VEJCE
Vejce obohacují chléb a dávají mu měkčí strukturu.
Při pečení podle receptů v tomto návodu používejte
vejce větší velikosti.
TUKY: TUK NA PEČENÍ, MÁSLO, OLEJ
Tuky na pečení, máslo a olej dělají drožďový chléb
křehkým. Chléb na francouzský způsob vděčí za
svou jedinečnou kůrku a strukturu svým nízkotučným
surovinám. Chléb, při jehož výrobě se použije tuk,
zůstává však déle čerstvý. Použijete-li máslo přímo
z chladničky, nakrájejte je na malé kousky pro snad-
nější promíchání s těstem během fáze hnětení.
BEZLEPKOVÝ
Celiakie, u dospělých nazývána také celiakální sprue,
je chronické onemocnění, které je vyvoláno požíváním
pokrmů s obsahem lepku. Bílkovinný lepek (gliadin)
obsažený v pšenici a špaldě a podobné bílkovinné
částice v žitu, ječmeni a ovsu vedou k poškození slizni-
ce tenkého střeva. Pak smí být konzumován pouze
speciální chléb z vybraných prodejen nebo z vlastní
kuchyně, který byl vyroben z bezlepkové mouky. Pečení
chleba a koláčů z bezlepkové mouky však vyžaduje
určitý cvik. Taková mouka potřebuje delší dobu pro
vstřebání tekutin a má jiné vlastnosti při kvašení.
Bezlepková mouka musí být také spojena nebo
nakypřena bezlepkovými kypřícími prášky. To jsou na-
příklad vinný kámen, droždí, kvásek z kukuřičné nebo
rýžové mouky, ferment na pečení na kukuřičné bázi
nebo pojivo jako je mouka z guarových jader, mouka
z jader svatojánského chleba, kuzu, pektin, škrob z
maranty nebo karagen.
Kromě toho je nutno vzdát se obvyklé chuti chleba.
Také konsistence bezlepkových chlebů je jiná než kon-
sistence chlebů z pšeničné mouky.
ODMĚŘOVÁNÍ SUROVIN
S naší automatickou pekárnou dostanete následují-
cí odměrky, které vám usnadní odměřování surovin:
1 pohárek s odměrkou s údaji množství
1 velká lžíce s odměrkou, odpovídá jedné polévkové
lžíci (PL)
1 lžička s odměrkou, odpovídá jedné čajové lžičce
(ČL)
Odměrný pohárek postavte na rovnou plochu.
Dbejte přitom na to, aby množství odpovídalo přes-
ně ryskám. Při odměřování suchých surovin dbejte
na to, aby odměrka byla suchá.
Tipy na pečení
Pečení v různých klimatických pásech
Ve výše položených oblastech vede nižší tlak
vzduchu k rychlejšímu kvašení droždí. Proto je
zde zapotřebí méně droždí.
V suchých oblastech je mouka sušší a vyžaduje
proto o něco více tekutin.
Ve vlhkých oblastech je mouka vlhčí, a pohlcuje tak
méně tekutin. Zde potřebujete mouky trochu více.
Rezeptheft_49385_CZ.qxd 06.05.2010 13:35 Uhr Seite 51