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TECHNIQUES DE CUISSON
SAUTER À FEU VIF
Réglage recommandé de la sonde de
température:
HIGH SEAR pour les viandes
12-14 pour les légumes et les fruits de mer
• Sauter les aliments à feu vif économise
l'énergie et s'avère un mode de cuisson
saine et rapide qui donne des résultats
savoureux. La surface de cuisson
antiadhésive nécessite moins d'huile.
Cette méthode consiste à remuer les
aliments de façon continue pour les
exposer uniformément à la chaleur et
cuire rapidement en quelques minutes.
• Sauter les aliments à feu vif doit se faire
à une température très élevée.
• Préchauffez le wok et attendez que le
voyant se soit allumé puis éteint avant d'y
ajouter les ingrédients, car une cuisson
prolongée résultera en une viande coriace
et sèche. Le temps de cuisson dépendra
de la grosseur et de l'épaisseur du
morceau de viande; plus il est gros, plus
la cuisson sera longue.
COUPES RECOMMANDÉES POUR
SAISIR LES VIANDES:
Boeuf
Lanières maigres de boeuf provenant de la
croupe, de la surlonge, du faux-filet et du filet.
Poulet
Lanières maigres de poulet préparées à
partir de poitrines désossées, de filet ou de
cuisses désossées.
Agneau
Lanières maigres d'agneau provenant du
filet, de la cuisse, du rond de gîte, des petits
rôtis de la tende de tranche ou de la longe.
Porc
Lanières maigres de porc provenant du
gigot, des steaks, du médaillon ou du filet.
Veau
Noix de côte, filet, rond de gîte, croupe ou
tende de tranche.
NOTE
Assurez-vous que la viande est cuite à
la température minimale requise afin
d'éviter la contamination.
TRUCS POUR FAIRE SAUTER À FEU
VIF
• Procurez-vous des lanières de
viande chez votre boucher ou à votre
supermarché ou préparez-les vous-
même à partir des coupes énumérées
précédemment en enlevant l'excès de
gras et en coupant des tranches minces
perpendiculairement aux fibres de la
viande. Cette façon d'apprêter la viande
la rend plus tendre. Faites des lanières
très minces d’environ 5–8 cm (2–3
po) de longueur. Faire geler la viande
partiellement (environ ½ heure) en
facilitera la coupe.
• Faites sauter les lanières de viande à feu
vif, quelques-unes à la fois (environ
½ lb /225g) pour éviter que la viande ne
perde son jus et se transforme en viande
à ragoût, ce qui la rendrait plus dure.
• Les lanières de viande devraient crépiter
lorsqu'on les dépose dans le wok.
• Faites sauter les lanières de viande tout
au plus 1 à 2 minutes, car une cuisson
prolongée rendra la viande plus dure.
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