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TECHNIQUES DE CUISSON
• Retirez la viande aussitôt cuite et laissez
le wok se réchauffer entre chaque
addition. En cuisant de petites quantités
à la fois, la température du wok se
maintiendra et empêchera la viande de
se transformer en ragoût et durcir. Les
lanières de viande peuvent être enduites
d'un peu d'huile et assaisonnées d'ail,
de gingembre ou de piment fort avant
d'être sautées dans le wok. Quelques
gouttes d'huile de sésame ajouteront de
la saveur. Le fait de huiler la viande au
préalable exige moins d'huile que de la
cuire directement dans l'huile chaude.
• Égouttez la marinade de la viande
avant de la faire sauter à feu vif, pour
d'éviter qu'elle ne cuise dans son jus et
n'éclabousse.
Après avoir saisi la viande, faites sauter les
légumes à feu vif dans un peu d'huile (ou
quelques gouttes d'eau) jusqu'à coloration
vive, durant:
3 minutes
Oignons coupés en quartiers
Brocoli en bouquet
Carottes tranchées
Champignons chinois séchés, trempés
2 minutes
Pois mange-tout
Poivrons tranchés
Courgettes tranchées
Châtaignes d’eau
Pousses de bambou
1 minute
Ail haché
Piment haché
Gingembre haché
Échalotes hachées
Germes de soja
Ce court temps de cuisson permet aux
légumes de rester croustillants.
• L’huile d’arachide est traditionnelle-
ment utilisée pour les fritures de style
asiatique. Cependant, d’autres huiles
comme l’huile végétale, l’huile de
canola et l’huile d’olive légère peuvent
convenir.
• Ne surchargez pas le wok. Si nécessaire,
procédez par portions et laissez le wok
se réchauffer entre chaque addition.
Retirez la viande avant qu'elle soit
complètement cuite pour éviter une
cuisson excessive.
• Servez les aliments immédiatement
après les avoir fait sauter à feu vif, pour
qu'ils gardent leur texture croustillante.
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