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TECHNIQUES DE CUISSON
DORER
Réglage recommandé de la sonde de
température: 8-10
Cette méthode est utilisée pour cuire les
aliments dans une petite quantité d'huile.
Les aliments peuvent avoir été cuits
à l'avance.
• Utilisez environ 3 tasses (750ml) d’huile
ou suffisamment pour immerger la
moitié des aliments.
• Faites chauffer l’huile avant d’y ajouter
les aliments. Lorsque vous utilisez de
l'huile, ne mettez jamais le couvercle
car cela provoquera de la condensation
et des gouttes d’eau tomberont dans
l’huile, causant ainsi des bulles et des
éclaboussures.
• Ne déplacez pas le wok pendant qu'il se
réchauffe ou durant la cuisson.
• Asséchez bien les aliments afin d'éviter
les éclaboussures.
• Ne faites cuire que quelques morceaux à
la fois pour qu’ils demeurent craquants.
• Égouttez les aliments cuits sur du papier
essuie-tout pour imbiber le gras.
• Ne laissez jamais votre wok sans
surveillance lorsque vous faites dorer
les aliments.
• Laissez refroidir l’huile avant de la
retirer du wok.
• Les huiles végétales, d’arachide ou
de canola sont recommandées pour
faire dorer.
CUISSON LENTE (BRAISER)
Réglage recommandé de la sonde de
température: 1-2
Votre wok est idéal pour cuire les caris ou
les pots au feu. La cuisson lente permet
d'attendrir les viandes plus coriaces qui
contiennent des fibres et des nerfs. Ceux-ci se
désagrègeront durant la cuisson lente, ce qui
attendrira la viande. Les viandes plus tendres
ne sont pas recommandées pour la cuisson
lente, car elles durciront et se contracteront.
Pendant la cuisson lente, il est préférable de
mettre le couvercle pour conserver la chaleur.
Le cari ou le pot au feu atteindra alors le point
d'ébullition puis cessera de bouillir, ce qui est
normal puisque l'appareil est contrôlé par une
sonde de température.
COUPES DE VIANDE
RECOMMANDÉES POUR LA CUISSON
LENTE (BRAISER)
Boeuf
Palette coupée en dés (désossée), épaule,
rond de gîte, jarret, gîte à la noix.
Poulet
Cuisses coupées en dés, pilons.
Agneau
Quartier de devant coupé en dés, jarret et
côtelette du collier.
Veau
Quartier de devant coupé en dés, patte et
jarret (Osso Bucco).
Porc
Quartier de devant coupé en dés, jarret.
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