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糖。
8.酵母
酵母的作用是通過麵團的發酵過程，產生二氧化碳氣體，使麵包的體積
增大，內部組織鬆軟。酵母的快速繁殖，需要糖和麵粉中的碳水化合物
為養料，通常有三類不同的酵母：新鮮酵母、活性乾酵母和即發酵母。
麵包機通常用的是即發酵母，若要麵包發酵取得更佳的效果，也可用傳
統活性乾酵母，即發酵母比活性乾酵母的速度快，用量較少。
1 小勺活性乾酵母=3/4 小勺即發酵母
1.5 小勺活性乾酵母=1 小勺即發酵母
2 小勺活性乾酵母=1.5 小勺即發酵母
酵母必須放在冰箱裡保鮮，過高的溫度會殺死酵母，使用前應檢查你的
酵母生產日期和存放期，開封用完後應儘快放進冰箱，通常麵包發酵不
良都是由於酵母失效而引起的，以下方法可以驗證你的酵母是否新鮮和
有活性。
（1）將二分之一杯溫水 45-50℃倒進量杯。
（2）將 1 小勺白砂糖放入水中攪溶化，再將 2 小勺酵母撒在水面上。
（3）將杯放在溫暖的地方約 10 分鐘，不攪動水杯。
（4）酵母應發酵產生的氣泡達到 1“杯”的杯記處，如果不這樣，則你
的酵母可能比較陳舊或沒了活性。
9.鹽
鹽對於改善麵包的口味，烘烤時提高燒色是必要的，但鹽也會抑制酵母
的繁殖，在配方中不能加入太多的鹽，若你的配方裡不喜歡加鹽，可以
省去，但麵包發酵可能比正常情況要大一點。
10.雞蛋
加入雞蛋可以改善麵包纖維組織，並富有營養使麵包發得更大，具有
特殊的蛋香味，加入配料中應去殼，攪均勻。
11.油脂、黃油和植物油
油脂的加入，能使麵包的質地更軟，麵包的保鮮期延長，加入黃油（牛
油）時應先熔化，從冰箱裡取出時，或切成小粒狀，以便於攪拌均勻。
12.泡打粉
泡打粉主要用於製作快速麵包和蛋糕的發酵，這種發酵劑無需發酵時
間，它是利用化學原理產生氣體使麵包或蛋糕疏鬆的。
13.蘇打
與泡打粉的作用原理相同，也可與泡打粉同時加入，無需發酵時間，
加熱時利用化學原理使食物疏鬆。
14.水和其它液態配料