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For the crispiest, tastiest French fries, we recommend a two-step fry
process; first at a 325°F/165°C, to precook the potatoes, then, just before
serving at 375°F/190°C to complete cooking and crisp the potatoes.
FRENCH-FRIED SWEETS AND SPUDS
M
AKES
4-6 S
ERVINGS
7 cups peanut oil
2 large baking potatoes (Idaho or Russet)
2 large sweet potatoes
Salt and pepper
Cinnamon sugar, optional
1. Pour peanut oil into deep fryer. Set fryer temperature to
325°F/165°C. Lay a double thickness of paper towels
on a cooling rack or in a 15 x10x 1-inch baking pan.
2. While oil is heating, peel potatoes. Using a sharp knife,
cut all 4 potatoes crosswise in half then cut each half into
1/2-inch thick strips. As potatoes are cut, place into a large bowl
filled with cold water and 1 teaspoon salt.
3. When all potatoes are cut into strips, drain potatoes
and thoroughly dry with paper towels.
4. With basket in highest position, add a handful of potatoes to the
basket. Close fryer lid and lower basket into oil. Fry potatoes 3-5
minutes until they are very pale gold, but do not let them brown.
5. Remove and place on paper towel-topped rack. Close fryer lid
and let oil return to temperature before repeating procedure
with remaining potato strips. Potatoes can be cooked ahead
up to 3 hours and left at room temperature.*
6. Just before serving, set fryer temperature to 375°F/190°C.
With frying basket in highest position, add a handful of the
pre-fried potatoes to the basket; close fryer lid and lower basket.
Fry potatoes 1-3 minutes, depending on desired crispness.
7. Remove potatoes to paper-towel lined rack and sprinkle with salt;
if desired, sprinkle sweet potatoes lightly with cinnamon sugar.
* If potatoes will not be second-fried immediately, turn off fryer until ready
to heat oil for second frying.
Pour des frites très croustillantes, nous recommandons une cuisson en
deux temps : d’abord à 325 °F/165 °C, pour précuire les pommes de terre,
puis à 375 °F/190 °C, juste avant de servir pour terminer la cuisson et
obtenir des frites croustillantes.
POMMES DE TERRE ET PATATES FRITES
4
À
6
PORTIONS
1,75 L d’huile d’arachide (7 tasses)
2 grosses pommes de terre (Idaho ou Russet)
2 grosses patates
Sel et poivre
Sucre à la cannelle, facultatif
1. Verser l’huile dans la friteuse. Régler la température à 325 ºF ou
165 ºC. Recouvrir une grille ou un plat allant au four de
38 x 25 x 2,5 cm (15 x 10 x 1 po) de deux couches de papier
absorbant.
2. Pendant que l’huile chauffe, éplucher les pommes de terre et les
couper en bâtonnets de 1,3 cm (1/2 pouce). Les mettre dans un
saladier rempli d’eau froide salée.
3. Égoutter et sécher avec du papier absorbant.
4. Placer le panier en position haute et y mettre une poignée de
pommes de terre. Fermer le couvercle et plonger le panier dans
l’huile. Faire frire de 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les pommes de
terre dorent légèrement.
5. Les sortir et les déposer sur la grille recouverte de papier
absorbant. Refermer le couvercle et attendre que la température
atteigne 325 ºF/165 ºC avant de continuer. On peut faire cuire les
pommes de terre 3 heures à l’avance et les laisser reposer à
température ambiante.*
6. Juste avant de servir, régler la température de la friteuse à
375 ºF/190 ºC. Placer le panier en position haute et y mettre une
poignée de pommes de terre précuites. Fermer le couvercle et
plonger le panier dans l’huile. Faire frire de 1 à 3 minutes pour
qu’elles soient plus ou moins croustillantes.
7. Déposer les frites sur la grille recouverte de papier absorbant et
saler; les patates peuvent être saupoudrées de sucre à la cannelle,
si désiré.
*Si les frites ne sont pas replongées dans la friteuse
immédiatement, éteindre cette dernière jusqu’au moment de
reprendre la seconde cuisson.