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Convection
Cuisson par convection
Il y a plusieurs avantages à la cuisson par convection.
Dans le système par convection, un ventilateur à l'arrière
du four déplace uniformément l'air dans le four. Cet air offre
une chaleur uniforme pour que les aliments placés sur
toute grille donnent des résultats constants. Des aliments
sur plusieurs grilles peuvent être cuits en même temps et
seront cuits sans avoir à tourner les plats.
Des plats peu profonds doivent être utilisés pour la cuisson
par convection. Ceci permet à l'air de bien circuler. Les
plats à rebords élevés ou couverts ne conviennent pas à ce
type de cuisson, car l'air chaud ne peut circuler autour des
aliments.
Il est possible d'utiliser les plats préférés pour la cuisson
par convection pourvu que les bords soient peu profonds
pour que l'air circule autour des aliments. Tout aliment non
couvert brunira uniformément et une croûte riche se
formera. Les aliments dans des casseroles couvertes
(casseroles, rôtis) ou crèmes anglaises ne profitent pas de
la cuisson par convection.
Cuisson par convection
Il est possible d'économiser du temps en cuisant une
bonne quantité de biscuits en même temps. Les biscuits
cuisent uniformément. La durée de cuisson peut être plus
courte grâce à l'air chaud qui circule. Pour de petits
produits, comme les biscuits, vérifier la cuisson deux
minutes avant le temps indiqué dans la recette. Pour des
produits plus grands, comme les gâteaux, vérifier cinq à six
minutes avant le temps indiqué dans la recette.
La cuisson par convection de la viande et de la volaille
donnera des aliments brunis et croustillants à l'extérieur et
tendres et juteux à l'intérieur. De grosses pièces de viande
ou de volaille peuvent prendre jusqu'à 30 minutes de moins
que le temps recommandé dans la recette, par
conséquent, vérifiez la cuisson afin qu'elles ne cuisent pas
trop. Un thermomètre à viande assurera des résultats
précis plutôt que le nombre de minutes par livres (kg). Plus
la pièce de viande ou de volaille est grosse, plus il y a
économie de temps.
Conversion de la cuisson conventionnelle à la cuisson
par convection
Pour convertir la plupart des recettes (biscuits, gâteaux,
tartes, etc.), réduire la température du four de 25 °F. Pour
la viande et la volaille, la température ne doit pas être
réduite. Utiliser la même température que celle
recommandée dans la recette et les tableaux de cuisson
pour la viande et la volaille.
Conseils d’utilisation de la cuisson par
convection
Préchauffage du four
Quel que soit le type d’aliments à cuire, préchauffez le four.
Suivez les recommandations de votre recette pour le
préchauffage. Le temps de préchauffage dépend du
réglage de la température et du nombre de grilles placées
dans le four.
Réglage de température
Quand vous utilisez la cuisson par convection, réduisez la
température recommandée dans la recette de 13,9 °C (25
°F). Pour rôtir des viandes, vérifiez la température
intérieure avant d'enfourner votre plat pour ajuster le temps
de cuisson recommandé dans la recette et éviter qu'il ne
soit trop cuit. En rôtissant des viandes en mode cuisson
par convection, ne réduisez pas le réglage de la
température.
Cuisson à haute altitude
En haute altitude, les recettes et les temps de cuisson sur
le mode BAKE (CUISSON) ou sur le mode CONV. BAKE
(CUISSON PAR CONVECTION) peuvent changer. Pour
plus d’information, écrivez à : Extension Service, Colorado
State University, Fort Collins, Colorado 80521 USA. Les
bulletins peuvent être payants. Précisez le type
d’information que vous voulez recevoir (par exemple,
gâteaux, petits gâteaux secs, pain, etc.).
Condensation
Il est normal que de l'humidité s'évapore des aliments
pendant le processus de cuisson. La quantité d'humidité
dépend du degré d'humidité des aliments. Cette humidité
se condensera sur toute surface plus froide que l'intérieur
du four, comme le panneau de commande.
Position des grilles
Grand four— Cuisson avec une grille
• Pour la cuisson avec une seule grille, vous obtiendrez
de meilleurs résultats sur le mode cuisson (voir la
section Cuisson au four).
• Pour faire rôtir une dinde ou une grosse pièce de
viande, utilisez la cuisson par convection. La position 2
est la plus appropriée.