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TABLEAU 3. Capacites Patisserie
Vitesse
Outil
Type de Produit Quantite Recommande
cake, pain d’épices
Recommandee
Blancs d’oeufs 1,82 kg Batteur plat 1 à 2
Quatre quart 1,36 kg Batteur plat 1 à 2
Pudding 1,36 kg Batteur plat 1 à 2
Pâte à tuiles 1,82 kg Batteur plat 1 à 3
1,82 kg
Pâte pain légère (1.1 kg farine 1
+0.72 l.eau)
0,91 kg
Pâte pain lourde (1.1 kg farine crochet 1
+0.26 l.eau)
Pâte sucrée (tarte) 1,36 kg crochet 1
Pâte à génoise 0,91 kg fouet 1 à 3
Fondant 0,91 kg fouet 1 à 3
Guimauve 0,23 kg fouet 1 à 3
Meringue 1,36 kg fouet 1 à 3
SELECTEUR DE VITESSE
La sélection de vitesse est déterminée par le type de produit et sa quantité. Voici après
décrit, quelques applications:
• Vitesse 1 ( lente ) – pour préparations lourdes commpe une pâte à pain , pommes
de terre, produits à broyer,
• Vitesse 2 (moyenne) – pour pâtes légères comme crêpes, beignets, pâte à tuiles,
certaines pâtes à « souffler »,
• Vitesse 3 (rapide) – pour le travail de produits légers, liquides, comme la crème
fraîche, blancs d’oeufs.
LES OUTILS
Les outils disponibles sont décrits ci-dessous:
• Le batteur plat: outil très polyvalent pour broyer en purée, mélanger des pâtes molles,
mélange de sucre, beurre, farine. Les préparations sont généralement démarrées en
1
ère
vitesse et finies en 2
ème
vitesse,
• Le fouet inox: il a été dessiné et créé spécifiquement pour insuffler de l’air aux
préparations telles que crème fouettée, oeufs en neige. Le fouet est souvent employé
en vitesse 2 et 3.