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règle, puisqu’un peu d’eau contribue à les attendrir.
• Si les légumes semblent secs durant la cuisson, ajoutez un peu d’eau
ou de bouillon de poulet ou de légumes, mais allez-y modérément.
• Quand vient le temps d’ajouter la sauce finale à votre plat, placez les
vian des et les légumes sur les parois de façon à former un puits au
centre. Ajoutez-y la sauce et remuez pour la faire épaissir avant de la
combiner avec les ingrédients cuits.
• Gardez une gamme de condiments orientaux dans votre réfrigérateur ou
armoire. On n’utilise parfois qu’une toute petite quantité de ces
ingrédients, mais ils sont essentiels pour rehausser le goût de certains
mets. Entreposez-les convenablement selon les directives sur l’emballage,
une fois ouvert. Parmi ces condiments, l’on retrouve : sauce de soja noir,
soja noir fermenté / salé, sauce de cayenne, champignons déshydratés,
poudre cinq épices, sauce hoisin, sauce de soja, sauce d’huître, saké ou
xéres / madère, vinaigre de saké, sauce de poisson thaïlandaise. On
trouve ces ingrédients dans les épiceries orientales, dans la plupart des
supermarchés bien approvisionnés et les épiceries fines.
Étuver
L’étuvage dans votre wok est une façon saine de préparer les aliments. C’est
aussi la méthode par excellence de garder aux aliments leur saveur, leur forme
et leur texture. La cuisson à l’étuvée contribue à préserver les vitamines et
minéraux autrement détruits dans l’eau quand les aliments sont bouillis ou
pochés. Étuvez les aliments dans votre wok pour préparer une nouvelle recette
ou réchauffer les restes.
Cuisinart inclut une étuveuse laquelle se place à l’intérieur de votre wok, les trois
supports triangulaires vers le bas. L’étuveuse est conçue pour tenir les aliments
sur l’eau chaude ou bouillante et permettre à la vapeur ambiante de les cuire.
Vous pouvez placez les aliments tels que légumes non assaisonnés directement
sur la grille. D’autres aliments et préparations alimentaires réussissent mieux si
vous les placez sur un plateau résistant à la chaleur (verre, porcelaine ou
céramique) qui se pose sur l’étuveuse, ayant une espace libre tout autour d’au
moins 2,5 cm (1 po) pour permettre à la vapeur de monter et de circuler. Vous
pouvez également tapisser l’étuveuse d’un papier sulfurisé ou de grandes feuilles
de légumes telles que laitue, épinard ou chou frisé (choisissez un légume qui
ajoute au goût des aliments que vous étuvez). L’étuveuse de bambou tradition-
nelle est une bonne idée puisque vous pouvez l’utiliser seule directement dans le
wok – n’oubliez pas de laisser un espace entre l’eau et l’étuveuse du wok ou
celle de bambou traditionnelle.
Placez d’abord l’étuveuse dans le wok. Ajoutez 1,5 L (6 tasses) d’eau et tournez
le bouton de contrôle de la température à 200° C (400° F) pour porter l’eau à
ébullition. Dès que l’eau commence à bouillir, baissez la température à 95C
(200° F) pour que l’eau mijote, c’est-à-dire qu’elle est juste frémissante et n’at-
teint pas l’ébullition.
Placez les aliments à étuver dans l’étuveuse, sur un plateau résistant à la chaleur
ou tapissez l’étuveuse d’une feuille de papier sulfurisé ou de grandes feuilles de
légumes. Disposez les aliments aussi également que possible en une seule
couche – évitez de les empiler – pour qu’ils soient étuvés uniformément. Placez le
couvercle sur le wok pour empêcher la vapeur de s’échapper durant la cuisson.
Trucs et suggestions :
• La quantité de liquide utilisé pour l’étuvage est importante. Trop peu, elle
s’évaporera avant la fin de la cuisson; trop grande, elle fera bouillir les
aliments. Le liquide devrait se trouver à 2,5 cm (1 po) sous l’étuveuse.
• Soulevez le couvercle aussi peu souvent que possible durant l’étuvage.
Chaque fois que vous le faites, la vapeur s’échappe et prolonge le temps
de cuisson.
• Si vous devez soulever le couvercle durant l’étuvage, faites-le toujours en
le soulevant de l’arrière vers l’avant pour éviter les brûlures causées par la
vapeur.
• Le temps d’étuvage des légumes dépend de leur densité et fermeté. Les
légumes les plus denses doivent être étuvés en premier. Les légumes
denses tels que brocoli et carottes requièrent une cuisson plus longue que
les légumes feuillus, le pak-choï et les pois mange-tout.
• Les aliments devraient être de la même grosseur pour permettre un
étuvage uniforme.
• Le plateau utilisé pour l’étuvage peut être légèrement enduit d’huile ou
vaporisé d’huile de cuisson pour empêcher les aliments (particulièrement
les viandes et fruits de mer) de coller.